N-am fost atentă la hype-ul foodie din jurul Copenhagăi până n-am citit Hungry, o carte despre călătoriile culinare și culisele minții creative ale lui René Redzepi, chef Noma. Apoi am devenit obsedată. Am citit despre cum s-a transformat orașul sub bagheta fermentată a lui Redzepi și am rezervat bilete de avion cu prima ocazie.
Am avut 2 scopuri mari și late pentru 4 zile în capitala daneză: să mănânc din cât mai multe patiserii pe care le urmăresc bălind pe Instagram și să merg pe urmele câtorva alumni Noma ca să înțeleg un strop din ce oferă „mafia Redzepi”.
Iată ce am mâncat, ce n-am apucat să mănânc, dar aveam pe listă, și cum mi s-a părut.
Brutăriile pentru care m-am trezit la 6 dimineața
Căci așa funcționează entuziasmul la mine, nu e nevoie să faci la fel – deși, dacă mergi pentru produse speciale, care se fac doar în anumite zile, te încurajez să ajungi până-n prânz.
Până nu demult, Copenhaga știa numai pâine cu secară și pâine produsă industrial. Acum, e unul dintre cele mai importante orașe din lume în ecuația pâinii cu maia, iar pandemia a jucat energic în hora acestei transformări.
Brutăriile au rămas deschise în timpul celor două lockdownuri oficiale și astfel au devenit o alegere economică mai safe pentru tinerii antreprenori. Și știi cum ne-a înghiontit perioada aia să chestionăm relații și cariere și alegeri de viață? Așa i-a împins și pe unii bucătari să dea mediul stresant cu nopți lungi în restaurant pe munca mai puțin haotică din brutărie.
🥐
Hart Bakery. Brutăria lui Richard Hart, fost brutar la faimosul Tartine în San Francisco. El a setat exemplul pentru pâinea cu maia care a apărut apoi în tot mai multe brutării artizanale. Mai mult, e unul dintre puținii profesioniști care nu a lucrat la Noma și pe care a pariat totuși Redzepi, partener de business la brutărie.
Am mâncat cardamom bun flaky și crocant (bun e mult spus, e mai degrabă un aluat de croissant decât o chiflă), spandauer (un aluat dulce, laminat, cu vanilie în mijloc), stikkelbaersnitte (o prăjiturică shortbread like cu agrișe) și un sausage roll tare aromat, din care aș mai fi luat vreo 2. Toate astea plus 2 cafele au fost 250 kr.
P.S.: Dă click pe pozele din galerie dacă vrei să le vezi mari.
Meyers Bakery. Un lanț de brutării artizanale mici, din care poți cumpăra și făină pentru pâine sau maia (gratis, dacă-ți aduci recipient!). Cinnamon bun-ul lor nu m-a impresionat (l-am prins cam uscățel), însă brioche bun-ul și chifla cu maia unsă cu unt au fost di-vi-ne. Tind să cred că pâinea bate patiseria aici. Cu tot cu ceai a costat 190 de kr.
Juno Bakery. E proiectul suedezului Emil Glaser, ex-Noma și Amass, care a popularizat cardamom bun-ul – un pastry clasic suedez – în Copenhaga. De atunci, un oraș împânzit de rulouri cu scorțișoară s-a convertit la fratele mai spicy-citrusy: cardamomul. Versiunea lui e moale și untoasă și are cristale de zahăr care se caramelizează într-un strat crunchy. Juno 2 Hart 1.
Am mai luat vanilla bun, versiunea lor de fastelavn (sau Danish Carnival Buns – se fac în februarie și se trag dintr-o tradiție catolică; se mâncau înaintea unei perioade de fasting), cu cremă de banane caramelizate, și am fost foarte impresionată (să ne înțelegem, mie îmi plac prăjiturile dulci, nu fresh 😅), plus semla cu frangipane (arată ca savarina noastră, dar nu e însiropată, iar aluatul e un fel de pâinică dulce). Pâinea e rupere, după cum poți vedea în poză.
Benji Bakery. Cea mai recentă aventură solo a lui Rasmus Kristensen, fost head of bread & cakes la Noma. O brutărie mică, mică, în care m-a dezamăgit pâinea – uscată și yeasty – și prea-lăudatul croissant cu migdale*. DAAAR m-a consolat versiunea lor de fastelavn, cu blood orange curd amărui și cremă aerată de ciocolată cu lapte, și cardamom bun-ul glazurat cu sirop de cafea și texturat de un caramel de cocos sticky (poza lui e în headerul articolului, atât de mult merită!). O M G! 120 kr.
*Le-aș mai da o șansă, totuși, next time.
Collective Bakery. Brutăria cafenelei Collective Coffee – fondată în 2007 și destul de premiată, adică un fel de Origo la noi –, din care nu am gustat decât un lemon wave bunuț, pe care l-am apreciat și mai tare când am aflat că e făcut din rămășițe de aluat de croissant. Rămâne pe listă pentru next time.
Lille Bakery. E la naiba în praznic în fosta zonă industrială Refshaleøen (aproape de Noma și cartierul anarhist Christiania), dar e printre puținele brutării cu locuri la interior (și etaj!) și suficient spațiu de ocupat la soare (dacă ești norocos să prinzi așa ceva). Mi-a plăcut mult un kimchi cheese pastry servit cu kombucha (uite-l în poza de mai jos) și aș fi adorat să prind weekendul (unul pe lună) în care transformă brutăria într-un bistro și pun cap la cap un mic meniu sezonier.
Brutăria e deținută de alumni Noma, 108 și Fäviken, iar noul cuptor a fost cumpărat printr-o campanie de crowdfunding pe Kickstarter, ceea ce poate explica șirul indian constant de la intrare. Au clienți fideli care simt că fac parte din ceva mai mare. 180 kr.
La Glace. O cofetărie din 1870, unde până și uniformele fetelor strigă vintage. E în centru, e turistică, are cafea la filtru (ca peste tot unde nu e specialty coffee), dar și niște felii de tort irezistibile. Eu am luat tarta cu rubarbă și înghețată și un Fastelavn cu fistic și compot de rubarbă și am făcut foarte bine, mulțumesc. 200 kr.
Cârciumile pentru care am dat skip prânzului
Baest. Pizzeria care-și produce artizanal charcuteria, dar și mozzarella, burrata și mascarpone, e creația lui Christian Puglisi, fost sous-chef Noma (a avut și el propriul restaurant de fine dining premiat și un bar de vinuri naturale, dar le-a închis în pandemie). E unul dintre zecile de alumni care au plecat de la Noma ca să-și facă propria jucărie și îl găsești pe mai toate listele cu recomandări alternative „dacă n-ai prins loc la Noma”. Sau buget, desigur.
Am luat tartarul care, conform internetului, a făcut furori la Manfreds (barul cu vinuri naturale), burrata cu ciuperci, o salată cu kale, gulie, fenicul și vinegretă de clementine, o pizza cu jumări de porc crispy, brânză albastră și radicchio și, desigur, pâinea cu ulei de măsline.
Pâinea a fost preferata mea, alături de salată. Combinația de burrata (altfel, bună, dar nu cea mai bună pe care am mâncat-o vreodată) cu ciuperci nu mi-a transmis nimic, iar tartarul a fost bun, deși a avut un minus mărișor: firimiturile crunchy din pâine cu secară puteau rupe lejer niște dinți mai vulnerabili. Pizza a fost mișto, deși mi-ar fi plăcut să se simtă mai bine jumărilii.
Nota 10 totuși pentru că pot să mă zgâiesc toată cina la băieții care scot și bagă pizze în cuptorul din centrul sălii, care taie mezeluri, care amestecă la vinegretă. 10+ pentru uniforme. Superbe.
1200 kr cu tot cu tips.
Barr. Sora mai mică și mai casual a lu’ Noma, care se află chiar în clădirea în care s-a deschis Noma 1.0. Am luat două aperitive cu pește (hering marinat și haddock cu praz), dar highlightul a fost snițelul cu brown butter, anșoa și capere prăjite (caperele alea crunchy!!!), servit cu varză de Bruxelles și creme fraiche cu hrean, lângă un cartof hasselback peste care am mai turnat niște dressing, pentru că caperele alea prăjite!!!
Meniul e scurt, așa cum trebuie, și te face să vrei să te întorci pentru restul. Eu am lăsat pe listă coastele de vită și desertul fresh (am luat custardul cu caramel și brânză Myseost, ți-am zis că-s cu dulciurile DULCI) cu lămâi și portocale confiate, că prea mi l-a lăudat Cristina Dumitrașcu, care știe ea ce știe, că e chef de partie acolo.
Ah, foarte important: încearcă berea afumată cu note de bacon și cârnați!
1600 kr cu tot cu tips.
Warpigs. Berărie craft și BBQ clasic texan – adică smoked low and slow and dry rub spiced – într-o fostă zonă industrială a orașului devenită scenă culinară trendy (cârciuma e chiar pe locul unui fost abator). Găsești în zonă și mâncătorie cu stridii, cocktail bars și mâncare coreană.
Am luat spare ribs (de porc) și beef ribs și cele din urmă au fost superbe – dacă nu te înțelegi însă cu condimentele, s-ar putea să ți se pară un pic prea picanto-aromat. Dar salatele de cartofi și coleslaw sting la fix focurile.
N-am băut bere, dar știu că au 22 de sortimente și rulează săptămânal rețetele ca să ai ce să experimentezi de fiecare dată când le treci pragul.
400 kr.
Saluhall Malmö. Food market în orășelul suedez la graniță cu Copenhaga, unde se ajunge în mai puțin de 40 de minute cu trenul (ia-ți bilet de pe app-ul Skånetrafiken; dacă sunteți doi, aveți reducere 25%, yes, I know…). E mult mai puțin turistic decât piața centrală din Copenhaga – TorvehallerneKBH – și cu mult mai mult spațiu în care poți să te întinzi la mâncat și băut. Am hăpăit aici un burger juicy, făcut în fața mea, cu sălățică gustoasă tare – probabil cea mai ieftină masă din vacanță, dacă nu socotim și bufetul suedez libanez de la Laziza, tot din Malmö, unde poți să-ți umpli farfuria de câte ori vrei, cu echivalentul a 10 euro.
Altfel, am mai băgat un prânz veggie la Morgenstedet în Christiania, cartierul anarhist în care se vinde iarbă în draci. Cu 200 de kr am mâncat humus, 6 sălățici și o porție de cartofi gratinați. O altă mențiune satisfăcătoare primește sandvișul cu pui crocant (spicy!) de la Poulette, vecinii lui Pompette, bar de vinuri naturale cu toaletă zen, instagramabilă.
Orice ai face, nu uita să bagi și un hot dog clasic – ăla de bagă cremvuștiul în gaura din chiflă, peste cele două sosuri alese de tine. E ieftin, e bun, e street food, e mâncarea națională neoficială a orașului. Găsești la orice oră la 7 Eleven.
Unde-am vrut să ajung, dar nu s-au pupat astrele
Galst Bakery. Brutăria cu cea mai frumoasă poveste! Proprietarul, Erik Galst, a fost contabil 32 de ani înainte să se apuce de frământat pâine pentru clubul de fotbal la care juca fiul său. Când a venit pandemia, și-a lăsat jobul corporate și a deschis o brutărie care se află și azi în sala de mese a stadionului pe care se antrena copilul. Dincolo de orice pastry, aici e clar despre pâine.
Slurp. E cu ramen și are numele ăsta, cum să nu vrei să mergi?
Absalon. O biserică transformată în community space, unde mănânci aproape ieftin (100 kr cina!) cu danezi și internaționali așezați la masa comunală. Rezervi pe site sau îți încerci norocul la intrare, cu o oră înainte. Meniul e fix, dar variat, și poate fi văzut din timp, pe toată săptămâna.
Atelier September. Mic dejun / brunch veggie și light și lumină superbă.
Sánchez sau Hija de Sánchez. Mâncare mexicană autentică via ex-Noma chef, care l-a însoțit și ghidat pe Redzepi în călătoria de studiu pentru pop-up-ul din Tulum, Mexic, despre care e și mare parte din cartea Hungry.
POPL. Burgerii făcuți de Noma în pandemie, deveniți un business în sine, condus de veterani ai restaurantului. Costă mai puțin dacă îi iei la pachet, dar și dacă-i mănânci în cârciumă (sau la terasă), tot sunt prietenoși cu portofelul (vreo 145 kr).
BONUS
Meta Fermentary, o fermentărie mică, artizanală, la care poți merge pentru o degustare rapidă de miso și tamari și poate un cadou pentru acasă? – dacă vrei să experimentezi cu food enhancers care chiar fac bine stomacului.
Dacă vrei să vezi cum a fost călătoria mea documentată pe Stories, aici ai highlightul. Rămân cu mine patiseriile fabuloase, pâinea cu maia, designul și arhitectura curată, care parcă-ți ia durerea de cap, și mersul pe bicicletă oricând, chiar și la minus grade Celsius.
You are so pretty, Copenhagen. Aproape la fel de frumi ca această bibliotecă, The Black Diamond, unde poate citi / studia / lucra oricine.
Bine ca am citit cu stomacul cat de cat plin 😀 ca nici nu as fi vrut sa fie altfel.
Urmarisem postarile pe instagram, dar detaliile din articol sunt super de apreciat. 🙂
Patiseria este un rasfat, dincolo de oricat de mult as aprecia manarea sanatoasa, vegana, vegetariana sau alte cele. Viata-i si despre aceste placeri si bucurii, pana la urma.
La cat mai multe calatorii in scop culinar,
Daniela