Am scris despre carte înainte să aflu că Noma se închide ca restaurant la finalul lui 2024. Dacă vrei să afli părerea mea despre acel subiect, o găsești aici.
Am citit Hungry de Jeff Gordinier la final de 2022, anul în care am citit cel mai puțin, și-am simțit cum mă scoate dintr-o hibernare bolnăvicioasă. Ce m-a ținut lipită a fost chiar mixul de biografie și jurnal de călătorie nepretențios, dar taaare vizual.
Nu știam prea multe despre René Redzepi și Noma, restaurantul lui, înainte de carte. Știam ce știe toată lumea. Că Noma a fost numit cel mai bun restaurant din lume de niște critici, că are acum 3 stele Michelin, că a popularizat foragingul și fermentarea, că servește furnici și greieri dinainte să aprobe Uniunea Europeană o anumită făină planet friendly și că e văzut ca un Jimi Hendrix al bucătăriei.
Cartea lui Gordinier a fost un catalizator pentru un început de fascinație – genul de fascinație care n-are legătură musai cu mâncarea de la Noma, pe care nici nu cred c-o s-o gust prea curând. Se leagă mai degrabă de culisele minții unui om care și-a dedicat toată viața unei misiuni: găsirea propriei voci culinare, descoperirea aromelor noi, perfecționarea tehnicilor de gătit prietenoase cu natura într-o lume deja distrusă de oamenii ei.
A ajutat mult și vocea lui Gordinier, care e autor-personaj în carte. Era editor pe food la Esquire când a auzit că René Redzepi vrea să-l cunoască, iar primul instinct a fost să refuze. Avea deadline-uri cu găleata, o viață personală praf și zero chef să audă ode despre the new nordic movement a lui Redzepi – ideea că mâncarea trebuie făcută doar cu ce oferă pădurea, plaja, pământul scandinav, chiar dacă asta înseamnă să ai coacăze proaspete în meniu doar două săptămâni pe an.
(Dacă îți vine să caști citind, amintește-ți că danezul face asta încă din 2003.)
A acceptat până la urmă, că dacă n-ar fi nu s-ar povesti, și a aflat că Redzepi voia să vorbească, de fapt, despre tacos. Plănuia un pop-up de două luni în Mexic și tot făcea ture din Oaxaca în Tulum în Yucatán și înapoi acasă, la Copenhaga. Voia să deconstruiască magia din spatele sfântului ax mexican: mole și tortilla. Și-l voia pe Gordinier în această călătorie.
Zis și făcut. Atâta doar că autorul a rămas vreo 4 ani pe aproape. Atât de aproape încât să vadă cum se dau jos literele Noma de pe clădire, la închiderea din 2016. Atât de aproape încât să pășească pe molozul următoarei locații, în cartierul anarhist în care Noma și-a construit și propria grădină cu legume. Atât de aproape încât să vadă Tokyo, Melbourne, Tulum, prin ochii bucătarilor lihniți după inspirație.
Iată 5 idei care mi-au dat de gândit și pasaje care mi-au plăcut teribil.
Creează, distruge, creează din nou
Noma a reușit să fie ani la rând cel mai bun restaurant din lume, să decadă (în 2013 a fost închis de autorități din cauza unui norovirus) și să revină stronger, cum cântă Christina Aguilera, pentru că Redzepi s-a gândit constant la pasul următor. Cum se face probabil când ai, pe lângă bucătăria de service, și una de teste punctuale (test kitchen), și un laborator de experimente (nordic food lab). În cel din urmă lucrează o echipă dedicată la proiecte de murare / fermentare / marinare (un exemplu: fermentarea mazării galbene timp de 6 luni pentru obținerea unui lichid printr-un proces similar preparării sosului de soia). Scopul e să înțeleagă știința din spatele deliciozității (umami). Ca să creeze mai multă.
Mai mult, a forțat creativitatea punând limite. Iarna, când natura îngheață, meniul Noma se bazează doar pe ce se găsește în ocean (alge de apă adâncă, globul ocular al codului, scoici). Primăvara-vara, meniul devine vegetarian. Toamna, mâncarea reflectă vânatul (s-a strigat și tocăniță din penis de ren!) și roadele pădurii.
Când a mutat restaurantul în Christiania pentru Noma 2.0, a construit intenționat niște încăperi modulare pe care să le poată transforma oricând, în funcție de nevoi, acum și peste încă 10 ani.
Însăși abordarea sa față de restaurant – creează și distruge, înflorește și dezintegrează – poate fi privită ca o odă adusă naturii. Sau ca o inabilitate a lui de a fi confortabil în inerție. Trebuie să fie în mișcare.
Acest duo de creație și distrugere e hrănit cu intenție de pop-up-urile programate în țări extrem de diferite (Mexic, Japonia, Australia). Cu cât sunt mai pline de tradiție culinară, cu atât va fi mai interesant și mai greu. Greu e bine, „greul” turează motoarele, spune Redzepi.
With Redzepi, “there is no now”. There is only the propulsion you see at Saturday Night Projects, at a marketplace in Oaxaca, at the old, original Noma, when Redzepi decided that the time had come to abandon it.
His assistant tells me that there is one sentence that she hears over and over when Redzepi is speaking with her.
The sentence is “Can we move on now?”
Saturday Night Projects
Redzepi walks the talk. O modalitate de a învăța și inova în echipă a fost prin proiectul de sâmbătă noapte. După o săptămână de 80 de ore de lucru, 30 de chefi rămân în bucătărie și, prin rotație, prezintă un fel de mâncare, o gustare sau o idee la care au lucrat toată săptămâna (în paralel cu service-ul, deci). Poate fi o descoperire despre solul necesar cultivării roșiilor pe pervaz, poate fi un desert cu brânză de capră proaspătă, cireșe și leuștean.
Am lucrat ture consecutive de 12 ore și îmi tremură genunchii numai la gândul că ar trebui să mai toc o frunză de pătrunjel după curățenie. În același timp, să știu că o toc pentru un fel de mâncare din care vor gusta 30 de colegi interesați de farfurie, care-și vor spune părerea și mă vor ajuta s-o îmbunătățesc, schimbă cu totul jocul.
Seven or eight years ago, on a cold winter day, I told the entire kitchen staff, much to their disbelief, that every night after service each person had to prepare something to share. It could be something simple, not necessarily a complete dish; even a better way of peeling carrots could be enough.
At the time I was trying to create a team of bright chefs who were fully present and adept, but what I had for the most part were robots: human machines who’d been trained to follow a recipe as though it were some sort of absolute truth, forgetting the impulses and reactions that are necessary when working with something that’s alive. After all, it’s the chef cooking the food who makes the magic, not the recipe; a drop of acidity here or there, even when not called for in the recipe, can make all the difference.
Recipes should be strong guidelines, not fixed scripture.
Încearcă, n-are cum să strice
Gordinier reușește să transmită și stresul cu care trăiește un om cu ambiții fantasmagorice (după ce află că un mecena important s-a retras financiar din pop-up-ul din Tulum și își dă seama că va trebui să ceară 600 de dolari pe un meniu doar ca să iasă pe zero, Redzepi trăiește în teroarea anticipativă a hate-ului din social media) și relaxarea, obișnuința lui de a fi în lume și de a o experimenta cu toate simțurile. Mai ales cu o minte deschisă la experimentat.
“The butterflies on this road are always so intense”, says one of the local guides. “They’re everywhere. It’s like bug mania here. Splat splat splat splat.”
Redzepi leans forward and studies the bloody, purpled smears on the windshield, and it dawns on me that he might be the only person who has ever mulled over transforming this Jackson Pollock-y roadkill into a meal. I’m not incorrect.
“Scrape it off,” he says. “Make a garum. Salt it. Wait for seven months. See what happens.” Lately he has been reading about garums, which are pungently funky fish sauces whose roots reach all the way back to ancient Rome and Greece. “Gotta go home and try it with baby crickets,” he goes on. “We have a fermentation kitchen now. In Copenhagen we just emulated a garum recipe with insects and it just fucking worked.”
Mafia Redzepi
Îmi imaginez că trebuie să fie foarte greu să fii bucătar în Copenhaga și să exiști în afara sistemului solar Redzepi. Datorită Noma, o mulțime de scriitori culinari influenți au ajuns în oraș și au vizitat mai ales cârciumile „afiliate” ei, adică ale veteranilor Noma. Cum zice foarte plastic Gordinier, mult timp, a existat NomaLand și No-Man’s-Land. Chiar și în lume. Vogue are un articol numit „Can’t Get a Table at Noma? Go to a Restaurant From Its Alumni”.
Și după ce că e mintea creativă din spatele restaurantului considerat „cel mai bun din lume” și al ramificațiilor lui, e și fondatorul MAD, o conferință anuală la care se strâng bucătari și jurnaliști culinari de peste tot din lume să discute cele mai presante teme ale momentului (cel mai des, despre sustenabilitate și, WINK, despre pasul următor).
A meal at Noma is usually served as the capper, the closing statement, but there would be a week or so of run-up to the experience, like a scavenger hunt of appetizers leading to the main course. Noma was the spine of a neural network that spanned outward.
You had to pay a visit to Amass, whose chef, Noma veteran Matt Orlande, brought a streak of citrus sunshine (Orlando had grown up outside San Diego) to a tasting menu that rolled out with unforced ease. You had to make a visit to Sanchez, whose chef, Noma veteran Rosio Sánchez, was yes, in Denmark, cooking some of the finest tacos and salsas to be found outside of Mexico. You knew you were expected to pay your respects to Noma veteran Christian Puglisi, for his pizza at Best, his wine bar called Man-freds, his tasting menu at Rel. You knew you’d be a fool to skip the delicious fresh seafood at Kodbyens Fiskebar, owned by Noma veteran Anders Selmer, one of Redzepi’s close friends.
All of these people Selmer, Sánchez, Orlando, Puglisi were made members of the Redzepi mafia.
Scriitura
Sincer, cartea asta e și un manual de scriitură documentată despre mâncare. Uită de înșiruirea îngrozitoare de adjective copilărești sau analiza chirurgicală sterilă a fiecărui element dintr-un dish. Uite cum funcționează o comparație familiară care are tot sensul din lume, chiar dacă n-ai mâncat nici la Noma, n-ai văzut nici Hamilton.
If you ask me what it was like to eat at Noma for the first time, the best analogy I can offer is that it sent me wheeling back to that febrile receptivity I had once felt with music. Sure, I felt excited because here I was, I was in. I had managed to score a table at the restaurant everyone in the world apparently wanted to eat at. There’s no way to deny the anticipatory theater of that. But in the same way that some people get all swoony when they talk about seeing Hamilton on Broadway, it turned out that the show lived up to the hype.
These dishes were like songs you couldn’t get out of your head. Maybe it was a stroke of good fortune that Grant Gold had flaked, because his absence allowed me to ruminate in solitude and get lost in each bite as if I were wearing noise-canceling headphones.
Fresh berries and lemon thyme. Hip berries and walnuts. Flatbread and rose petals.
Turbot roe and parsley.
Burnt onion and walnut oil. Shrimp and radish. Pumpkin and caviar.
(..)
What Redzepi was serving at Noma, well, I had never eaten these combinations and preparations before. I had never imagined them.
I couldn’t help but think of Le Mrstère des Voix Bulgares, an album of folk songs sung by a female vocal choir from Bulgaria, a country whose neighbors to the west are Redzepi’s ancestral turf of Macedonia and Albania. The women in this brightly garbed chorus are famous for singing in microtones, which might be described as the notes in between the notes you already know. Instead of sounding flat or sharp, the voices of these women, rising in mesmerizing unity, can locate unfamiliar modes of harmony.
It’s not the conventional western euphony you hear when, say, a C note and a G note are played at the same time in a popular song or a prime example of Bach counterpoint; it’s a stranger and more difficult-to-achieve accord between notes that have been melted and bent until they’re several shades of blue.
*
Acum, aș vrea tare mult să aflu, ce carte despre culise (ale creativității, mâncării, sistemelor de orice fel) te-a fascinat pe tine?
Camera de povestit