Venisem de la plajă cu poftă de roșii cu brânză. Tuflită de insolație, tot ce voiam era să-mi curgă zeamă de roșie prea coaptă pe bărbie. Dar pentru că socoteala inimii nu se pupă cu planurile bunică-mii, am ajuns să plâng în hohote în fața unui bol cu mămăligă și urzici. Mirosul de iarbă înăbușită îmi învârtea stomacul ca pe covrigi. 

„Să dea dracii dacă te ridici de la masă nemâncată” era ceva ce auzeam des. Am auzit și atunci, dar am decis să las dracii să facă ce vor. Am plâns până am rămas fără lacrimi, iar bunică-mea, fără amenințări. 

La noi în casă, roșiile cu brânză nu se calificau la „mâncare adevărată”. Adevărată ca ciorba, care avea și zarzavat, și carne, și paste, și cartofi, și se mânca cu pâine. Adevărată ca cina – o variațiune de cartofi cu piept de pui la grătar, ostropel, ficat sau cârnat prăjit cu murături sau roșii cu, ai ghicit, pâine! Micul dejun era ceva mai îngăduitor – doar două felii mari cu pate sau brânză topită cu salam și o carafă de lapte cu caimac care mă (re)trimiteau instant la somn.

În detestabilul stil clasic al generației ei, așa își arăta bunică-mea iubirea. După ce au plecat ai mei la muncă în Italia, și-a ascuțit metoda. Fiecare farfurie preaplină garanta lumii, dar mai ales maică-mii, că am rămas pe mâini bune.

Am crescut cu Maggi – sticla galben-roșie care promitea să îmbunătățească orice cu sare, zahăr, proteine de grâu hidrolizate, MSG* și acid acetic glaciar. Adică vegeta noastră cea de toate zilele, care în 2005 a tronat pe zeci de mii de ferestre din țară, în forma unui sticker-inimioară de campanie. L-am avut și noi pe geamul de la baie. 

Am crescut într-o familie modestă care a gătit pentru supraviețuire. Pentru mama și bunica, Maggi era Dumnezeu, nu o cârjă din știința alimentară care-i ajută pe bucătarii slabi să ia notă de trecere; mușuroiul de cârtiță la cutie era o scurtătură nevinovată; piureul din fulgi de cartofi, o inovație; pizza din pâine veche înmuiată în lapte, gourmet de duminică. 

Fiecare masă scoasă din jobenul semipreparatelor însemna cel puțin o oră câștigată. În viețile femeilor deja îndoite de munca plătită și munca domestică – în anii ’90-’00, mai cruntă decât cea de acum, ajutată de Dysonuri și mașini de spălat vase –, ora aia era neprețuită. 

Cred că de-asta am un ochi admirativo-invidios și unul dat peste cap de fiecare dată când aud bucătari vorbind despre nostalgia meselor din copilărie. I grew up eating this, so I’m cooking it, cum zic băieții din Ugly Delicious, unde mâncarea e identitate, familie, reprezentare culturală, ancoră. 

Sorry, mate, I cannot relate. Pentru mine, multă vreme, mâncarea de acasă a fost un mix de frică, dezgust și analgezic. Atunci când n-a fost despre balansul bulimie-anorexie, pe care nici azi nu l-am depășit. 

Aveam 16 ani când am ajuns să cântăresc 36 de kg la 1,64 cm. La capătul unui an cu mâncare grea în fiecare seară după liceu și o replică a prietenului meu de atunci („te-ai cam îngrășat, iubito”), am început să ascund mâncarea prin buzunarele hanoracului, s-o vărs în WC sau s-o dau câinilor, pe stradă. 

Oricine ar fi zis că mă înfometez. Eu simțeam că în sfârșit mă eliberez de 15 ani în care fusesem îndopată ca gâștele pentru foie gras. Tot atunci am început să citesc (foarte!) selectiv articolașe despre nutriție și jurnale alimentare pe forumuri. O zi bună era una în care mâncam un pumn de migdale crude, o cutie de brânză făgăraș amestecat cu albuș fiert, iaurt și semințe de chia și poaaaaate un măr, dacă nu era trecut de 15. 

Știu, și mie mi se zbârlește părul pe corp când citesc. 

Pentru că purtam numai hanorace groase și lălăi, bunică-mea n-a observat că am slăbit decât după vreo 10 kg, când deja venise primăvara. Nu mai aveam sub ce cojoace să mă ascund. Nici măcar la liceu, unde și profesorii începuseră să mă întrebe dacă am pățit ceva. Știau că ai mei locuiau în străinătate și în ochii lor fusesem din start un copil demn de milă. Deși eu nu m-am simțit niciodată așa. Cum nu m-am simțit nici atunci un subiect de îngrijorare. Era prima dată în viață când mă simțeam ușoară, rapidă – eu, care luasem toată școala numai 2 la proba de viteză. 

E drept că mi-era îngrozitor de frig și purtam două perechi de colanți sub blugi.

Am conștientizat că e groasă abia când am ajuns cu bunică-mea la endocrinolog – nu-mi mai venise menstruația de peste șase luni –, și apoi la psihiatrul de copii și adolescenți, care mi-a pus diagnosticul: anorexie nervoasă. Am plecat acasă cu niște antidepresive și promisiunea că o să țin un jurnal alimentar. 

N-am fost sinceră în jurnal și nici la consultațiile lunare de cântărire. Ca Cassie din Skins sau Ellen din To the bone, fie mă forțam să beau 2 litri de apă înainte de fiecare ședință, fie îmi îndesam pietre plate în chiloți. Buzunarele erau verificate. 

Din anorexie am dat-o în bulimie. Era ca și cum tot anul ăla în care m-am privat de mâncare – și mai ales de dulciuri, kriptonita mea din toate timpurile – se întorcea să mă muște de fund. Mâncam pe ascuns jumătate de tavă de prăjitură cu mere și bezea, apoi mergeam la sală, deși aveam stomacul cât o furnică și mă durea teribil. Cu toate astea, pedalam măcar o oră și-mi spuneam că merit suferința. Pentru că am fost haplea. 

O zi-două nu mâncam mai nimic, apoi o făceam iar lată. Și când zic lată mă gândesc la ziua în care am mers la trei cofetării-patiserii în lanț și am mâncat cel puțin două sortimente în fiecare, în mai puțin de o oră și jumătate. Bifam savarine, tarte cu fructe, Krantz, ceva foietaj cu brânză sărată ca să păcălesc creierul să mai vrea niște dulce după, parfait și mini-eclere adevărate, cu cremă de patiserie și fondant din ciocolată cu lapte. 

Pe moment, viața se simțea cântată la harpă de îngerași îmbujorați. Mâncam și zâmbeam și n-aveam nicio problemă cu privirile străinilor care se holbau la o slăbătură fericită printre Medovići. Nu dura mult însă. Deși mă umpleam pe la a treia prăjitură, îi dădeam înainte până nu mai puteam sta decât culcată pe spate, sub greutatea unui stomac ca o bilă de bowling care stă să crape. 

Dacă există un rock bottom, cum zic americanii, atunci ăla a fost al meu. Recuperarea a inclus atâtea diete câte efecte yo-yo, sport draconic și delăsare, terapie, monitorizat calorii și meal planning care ajungea mâncat de mucegai și a durat ani. 

Deși nu mi-am mai băgat degetele pe gât din liceu, bulimia a rămas pe zonă. Încă mănânc pe ascuns când sunt praf emoțional. Încă mănânc mai mult decât îmi trebuie și-mi spun că „de mâine” o să pun în farfurie mai puțin. Încă mă pedepsesc cu sport. Încă cred, în străfundurile minții mele, că chipsurile sunt rele și legumele crude sunt the holy grail. 

Dar sunt mult mai atentă la cauze. Mă opresc mai des să mă întreb ce nevoi am, ce mă supără. Deseori, scriu ca să aflu. Mă corectez de fiecare dată când etichetez ce mănânc sau cum arăt. Mă chinui să mă cred când zic că am niște brațe foarte OK, pentru că se întind după cărțile de pe raftul de sus, cară sacoșe cu legume și fac cu mâna oamenilor de pe peron. Ce dacă sunt jiggly. 

Când am început să documentez povești despre mâncare sub umbrela Omnivor, m-am apropiat altfel de ea. Am mers în Piața Obor cu Alexandru Dumitru, numit chef of the year 2019 de ghidul culinar Gault&Millau, care mi-a arătat turnulețe de ficați, momițe, limbi de vită de-un cot și inimi cât mingile de baseball, din care nu mai văzusem niciodată. El le privea admirativ, căutând parcă într-un index imaginar ce grozăvii ar ieși din fiecare. Eu treceam de la uimire la dubiu la fascinație. Am ieșit de acolo cu gust de busuioc notă de vârf și telemea de oaie la bază, cu gândul la caisele de Buzău și imaginea unui polonic care dă pe-afară de smântână grasă. 

Am mâncat și flori de busuioc și frunze de leuștean și m-am gândit că bunică-mea și-ar fi făcut cruce văzându-mă. Eu, nepoata care strâmba din nas în fața oricărui zarzavat. Eu, care mă întorceam de la piață cu pătrunjel în loc de leuștean. Eu, care scosesem pâinea din casă și din gând, căci carbohidrații sunt diabolici, nu-i așa. Eu, care cresc acum maia, coc pâine subdospită și mă bucur ca un labrador de fiecare felie, oricât de urâtă.

Țin minte și-acum ce tare m-a entuziasmat cuvântul hasmațuchi și că am început să-mi notez cuvinte necunoscute din gastronomie așa cum făcusem cu neologismele găsite prin romane în liceu. Acum 4 ani, habar n-aveam ce e ăla mangold, a blanșa sau sous vide. Citeam despre farm to table, devoram Chef’s Table și Salt, Fat, Acid, Heat pe Netflix și mi-era milă de mine că nu aflasem mai devreme că mâncarea poate fi și bucurie, descoperire, experiment. 

De când am intrat full-time în bucătărie, mâncarea e mai degrabă rebus, puzzle, treasure hunt, decât vânătoare de pokemoni. E felul în care învăț cel mai des despre mine, despre alții, despre chimia pe care am detestat-o în liceu. Datorită ei am descoperit că am același limbaj al iubirii ca bunică-mea. Sper doar să n-ajung niciodată să oblig pe cineva să mănânce tot. 🙂

*Apropo de MSG și potențiatori de gust demonizați

…puțin context

De când a fost descoperit la începutul anilor 1900, MSG a fost sinonim cu delicios sau „umami”, al cincilea gust care se găsește în parmezan, ciuperci, roșii coapte. MSG este manifestarea sa cristalizată.

Chimistul japonez Kikunae Ikeda a descoperit compusul chimic în timp ce investiga o calitate comună pe care o observase în alimente precum cele de mai sus. A reieșit atunci că glutamatul, forma ionică a acidului glutamic, este responsabil pentru umami. Ca să-l transforme într-un produs finit stabil, a extras glutamatul din alge marine (acum se face frecvent din sfeclă sau porumb), l-a amestecat cu apă și sare de masă și a brevetat astfel unul dintre cele mai mari succese comerciale ale științei alimentare japoneze. 

După 1962 însă, când s-a publicat Silent Spring, de Rachel Carson (o carte despre daunele provocate de utilizarea nediscriminată a pesticidelor asupra mediului, care argumenta că oamenii nu ar trebui să încerce să domine natura prin chimie, în numele progresului), iar Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor din SUA a declarat îndulcitorii artificiali cancerigeni, oamenii au început să-și facă griji cu privire la aditivii chimici din alimente. 

MSG-ul a fost ținta principală. 

Colac peste pupăză, în 1968, New England Journal of Medicine a publicat o scrisoare a unui medic care se plângea de palpitații și o durere care-i radia în brațe după ce mânca la restaurantele chinezești din SUA. El s-a gândit că vinul de gătit, MSG-ul sau sarea excesivă ar putea fi de vină. Pentru că cititorii au avut plângeri similare, tot mai mulți oameni de știință s-au adunat să cerceteze fenomenul. Așa s-a născut „sindromul restaurantului chinezesc”.

Deși s-au făcut numeroase studii la vremea aia, multe au avut scăpări – una importantă a fost faptul că participanții știau dacă li se dă sau nu MSG în timpul studiului. Cercetările ulterioare au arătat că marea majoritate, chiar și cei care susțin că au o sensibilitate la MSG, nu au nicio reacție atunci când nu știu că îl consumă. 

Ideea că MSG provoacă probleme de sănătate s-ar putea să fi prosperat pe baza unor prejudecăți rasiale încă de la început. Istoricul Ian Mosby a scris în 2009 că frica de MSG în mâncarea chinezească face parte din narațiunea americană conform căreia bucătăria asiatică „exotică” e periculoasă și murdară. “It was the misfortune of Chinese cooks to be caught with the white powder by their stoves when the once-praised flavor enhancer suddenly became a chemical additive.”

Corpul nostru produce de unul singur acid glutamic – un aminoacid crucial pentru buna noastră funcționare; în creierul nostru, cvadrilioane de bombe microscopice de glutamat explodează de fiecare dată când se declanșează un neuron, trecând semnale electrice prin sinapsele noastre. Mai mult, Agenția pentru Siguranța Alimentelor și Medicamentelor SUA estimează că ingerăm vreo 13 grame de acid glutamic zilnic. Fie via proteine, fie via parmezan, roșii, algele marine sau sos de soia (fermentarea crește cantitatea de acid glutamic dintr-un aliment). 

Unde mai pui că, dacă mănânci Doritos, BAM, mănânci MSG. La fel cu aproape orice altă gustare cu pudră de brânză sau mezeluri. Bottom line, pentru cine a trecut pe la orele de chimie: MSG se obține prin împerecherea unui singur ion de acid glutamic cu un singur ion de sodiu pentru a forma o sare – monoglutamatul de sodiu. Când mâncăm MSG, saliva dizolvă ionul de sodiu din ionul glutamat, eliberând acid glutamic și semnalând creierului nostru că mâncăm ceva delicios.

🤷