Acest text a fost publicat inițial în vara lui 2019 în newsletterul Omnivor, un jurnal de cultură gastronomică co-editat de mine și Cătălina Penciu pentru DoR.

„Marțea e cea mai bună zi de piață”, îmi spune Alexandru Dumitru, care merge la cumpărături și de trei ori pe săptămână dacă e nevoie, așa că a învățat și oamenii de la tarabe, și obiceiurile lor: „marțea sunt toți acolo”. Vorbește despre Obor, piața din București care atrage și milennials curioși și foodies profesioniști, și care domină Instagramul cu frunze de lobodă și leurdă disponibile contracronometru primăvara. Într-o dimineață în care am prins și intrarea liberă în parcare – de-am crezut amândoi că e sărbătoare și-am căutat calendarul ortodox pe internet –, l-am însoțit prin halele pe care nu le vizitasem niciodată, deși locuiesc de cinci ani în București.

Cunoscuții îi spun Alex Dumi. Are 30 de ani, conduce bucătăria de la Bistro Ateneu și a fost desemnat cheful anului de ghidul gastronomic Gault & Millau, după ce în 2018 a fost chef of terroir, adică i s-au recunoscut meritele colaborării cu furnizori locali și pasiunea de a umbla după gălbiori și afine prin pădure. În bucătărie a ajuns din întâmplare. Plecase cu o viză de Work and Travel ca să vadă America, spăla vase ca al doilea job, iar bucătăria hotelului la care lucra rămăsese fără oameni. El vorbea bine engleză și era deja acolo – criterii suficiente pentru bucătarul-șef, care i-a spus să stea pe lângă el și o să învețe. Atmosfera liberă și glumele proaste din bucătărie l-au prins, așa că anul următor a făcut și o școală.

S-a întors din California cu gândul că o să implementeze o variantă de farm-to-table și acasă – de-asta construirea unei relații cu cei de la care cumpără e vitală. E important pentru el să-și aleagă ingredientele, așa că face personal piața pentru meniul restrâns, cu cinci aperitive, cinci feluri principale și un desert. N-are cea mai lungă listă: șalău, mușchi de vită, deșert de oaie și ce mai găsește interesant. „Ieri am luat flori de ceapă și am pus la murat”, îmi spune și încep să înțeleg ce caută interesant – flori de mărar, de busuioc, frunze aromate de băgat la borcan. „La iarnă le punem pe mâncare, decor, o mică chestie care îți dă o grămadă de gust.”

Povestește că sunt multe lucruri pe care le-a descoperit în timp și acum e conștient că ăsta-i mersul lucrurilor. „Te miri un an de zile și-n al doilea an pui o întrebare în plus, că te-ai gândit o grămadă la floarea aia de ceapă.” Așa a ajuns s-o întrebe pe bunica lui care e treaba cu florile de ceapă, pe care le-a cules în weekend în Prahova.

În mod normal, prima lui oprire ar fi la Gogoașa muntenească, dar astăzi e închis, așa că mergem înainte spre Gogoșica, unde sloganul „Noi nu vindem gogoși” stabilește standardul de calitate. „Hai că-ți stă bine, pune-o repede”, îi spune vânzătoarei care probează o pălărie dintr-o grămadă adusă de un vânzător ambulant.

De aproape un an tot vine săptămânal, așa că femeia îl recunoaște și vine râzând. Eu iau o gogoașă cu gem de căpșuni, el una simplă și apoi o întreabă dacă poate să facă o poză soldățeilor, adică teancului de scovergi rumene, care lucesc pe margini. „Da. Unde-o pui, pe Facebook sau Instagram? A înnebunit lumea cu Instagramu’”, îi spune zâmbind, iar Alex confirmă la secundă: „pe Instagram, da, pe Story!” Înainte să plecăm, mai cere trei gogoși simple, pentru măcelarii spre care pornim imediat după.

Astă iarnă, oamenii îl întrebau des ce face cu tot ce cumpără, unde le duce? „La restaurant”, le spunea. „Ce restaurant, mă, băiatule?”, își amintește și râde. După ce a câștigat premiul cel mare, a apărut la știri la Antena 1 și PRO TV, așa că informația s-a rostogolit. Încă îl felicită cei care abia află.

Chiar dacă știe unde trebuie să ajungă, îi place să dea o tură prin cotloanele halei, să vadă ce brânză, ce afumătură, ce vin de butuc s-a ridicat la rang de exponat pe culoarele lungi, cu standuri de-o parte și de alta, în cea mai mare piață din București.

Îi ia ochii un șorici ca o ruladă în straturi, așa că se oprește pentru o felie subțire, „de poftă”, cu care se chinuie în drum spre măcelărie. Acolo se rezemă de-un stâlp, cu un picior peste celălalt, și-i anunță că asta e ultima zi în care îl mai văd – pleacă în concediu și revine abia în august. „Păi vara pleci tu în concediu, când se fac banii?” îl întreabă domnul Dan, un măcelar cu experiență. „La mare, la munte se fac banii, aici toată lumea e în concediu”, îi răspunde, deși nu știe încă unde va pleca. Dacă în bucătărie organizarea e cea mai importantă constantă, vacanțele rămân spontane.

De data asta a venit pentru patru deșerturi (spatele) de oaie, pe care măcelarii i le decupează pe loc, și două bucăți de mușchi de vită. Le recită CUI-ul de pe margine și-mi povestește că, în general, la piață e „cash only facilities, ca în Vegas”, iar factura devine un criteriu în funcție de care e nevoit să-și aleagă producătorii. Unii dintre ei nu sunt echipați să-i livreze în condiții corecte. La legume, îi înțelege, poate nu merită să dea bon pentru două kilograme de morcovi. La carne, în schimb, lucrurile se complică.

Pleacă spre lift cu două sacoșe, deschide două uși din încheietură, lasă cumpărăturile în portbagaj și se întoarce. În drum spre șalăi, ne oprește din vitrină o smântână grasă de Ibănești, pe care mi-o și imaginez pudrată cu sare, întinsă pe-o felie de pâine cu maia, rumenită în punctele esențiale. „E senzațională”, cum zice Alex despre mâncarea care-l entuziasmează, și intră să ia o casoletă și vreo patru kilograme de urdă, pentru singurul desert din meniul verii: urdă cu miere și biscuit de casă.

Pentru pește mergem în capătul culoarului, până în dreptul unei tăvi pline cu apă și bulbuci. Sunt carașii băloși, cum le spune doamna care-i vinde și își trece mâna printre cozile repezite și lucioase. Alex a venit pentru doi șalăi, care vor ajunge pe farfurie lângă niște păstârnac cremos, midii murate și flori de dovlecei, unul dintre cele cinci feluri principale din meniu. Ajung pentru trei zile, în funcție de clienți. „Iau puțin ca să nu stăm cu ei, pentru că nu congelăm. Prefer așa, că aici se rulează.”

Și la pește știe lumea că e bucătar, dar acum află că a luat acum două luni un premiu important. Un băiețel în tricou portocaliu îi spune cu mândrie că și unchiul lui a fost la MasterChef. „Și ce-a făcut?”, îl întreabă Alex. „Cartofi prăjiți”, răspunde puștiul și râdem toți.

Spre ieșire, mă anunță că urmează un stand spectaculos. „Are numai organe băiatul ăsta aici.” Se referă la un magazin cu turnulețe de ficați, momițe, limbi de vită de-un cot și inimi cât mingile de hockey, la care se uită atent, cu admirație, înainte să continue spre hala cu fructe, frunze și legume. Pe ele le cumpără mereu din interior, unde știe că-s producători care muncesc pământul pentru tot ce pun pe cântar, nu cumpără dintr-o parte ca să vândă într-alta.

Își dă seama după ce pun pe tarabă – dacă fructele de sezon stau lângă citrice, dacă arată perfect, dacă stau în lădițe noi, dacă cei care le vând au mâini fine, cu unghii lungi, nu cumpără. E important pentru el să-i susțină pe cei care se zbat. „Până și ceapa, despre care ai spune că e simplu de cultivat, necesită muncă, știu de la bunica mea.” 

Se plimbă într-o cămașă albă lejeră și bermude din blug printre rândurile cu legături verzi, cepe, caise și piersici, și-mi fixează punctele importante – „te mai duc să vezi o doamnă, are tot felul de plante – uscate, proaspete, uleiuri –, apoi la cel mai senzațional stand din piață” – cu legături de ceapă, usturoi, cartofi, cartofi dulci, găletușe cu semințe și fasole, cimbru și busuioc pe căprării, într-o armonie segmentată, care arată și miroase a toamnă.

„Aș vrea să caut ceva drăguț să pun la murat”, zice și se oprește în dreptul unor legături de flori de busuioc. „Nici nu mai trebuie să te speli pe dinți dacă mănânci de-astea” și, într-adevăr, gustul ușor înțepător de proaspăt pur urcă spre nări. Deja le vede în oțet, în borcane mici – „murez floarea separat, frunza separat, că și gustul, și textura e diferită”. 

Dinspre tarabe se aude când Alex, când domnul Chef, când salut și atât. Pentru că a învățat regulile, la 10 legături de leuștean și 10 de busuioc, întreabă „și îmi faci cadou și o legătură de lobodă?”

Tot ce face Alex în bucătărie e croit în jurul amintirilor și experiențelor lui, care ajung într-o farfurie de autor. Îl motivează munca – să găsească furnizori mai buni, să aibă propria grădină, să facă mereu mai mult decât alții, să se ridice din pat cu motivația că azi poate mai bine.

Am ieșit din piața Obor cu gust de busuioc notă de vârf și telemea de oaie la bază, cu gândul la caisele de Buzău și imaginea unui polonic care dă pe-afară de smântână grasă. Am mâncat și frunză de leuștean la final, la îndemnul lui, care și-a luat unele tot pentru murat. „La iarnă o să fie perfecte.”