E 17:45. Mai sunt 45 de minute până începe Good Evenings, service-ul de cină la Papila. În bucătăria de 8 m² a început forfota mutărilor. Oalele cu ciorbă și aparatele de sandvișuri se mută în bucătăria de prep, la o curticică distanță. În locul lor apar sosiere cu caramel și beurre blanc, tăvițe cu straciatella, reducție de lime și portocală și poche-uri cu piure. Din camera frigorifică se aduc salate, iar un cărucior înalt cu tăvi – uite-l în poză – aduce totul pentru mise en place.
Mică paranteză pentru un mic glosar: „prep” se referă la pregătirea tuturor elementelor unui preparat – curățat, tăiat, fasonat, confiat – înainte de gătirea sau servirea lui; mise en place e un termen franțuzesc care înglobează toate operațiunile pe care bucătarii le fac ca să-și ușureze service-ul – adus ustensilele potrivite la bancul de lucru, porționat ingrediente etc.
Practic, o bucătărie care până acum a servit sandvișuri și ciorbe se transformă în 60 de minute într-una care gătește rață franțuzească, poșează biban de stâncă și montează sticky toffee pudding într-o atmosferă de casual dining.
E felul în care Andrei Junghietu, head chef al Good Evenings, face Rai din ce are la îndemână. Pentru că spațiul e limitat și îl împarte cu echipa de brunch, a creat un sistem modular care să-i ajute să mute set-up-ul rapid, de marți până sâmbătă. În jurul limitărilor și-a construit și meniul, și filosofia: mâncare gustoasă, plăcută ochiului, surprinzătoare de papile.
În farfuriile lui Andrei se simte influența nordică – puține elemente și o estetică lejeră, care lasă loc ingredientelor mai puțin cunoscute publicului larg. O să găsești salicornia (un mic sparanghel de mare) lângă pește, indrușaim (o mușcată aromatică) în deserturi și freekah (un grâu dur care se pronunță „frica”) într-o varză savoy franțuzească.
Deși la prima vedere pot părea simpliste, cam toate preparatele au un personal touch magic. Humusul fin cu piure de curmale vine cu un wedge de lime pe care ești încurajat să-l storci și să mănânci cu mâna, ca să te bucuri de uleiul volatil rămas pe degete. Icrele de știucă au usturoi copt și ardei isot și au intrat pe lista scurtă a celor mai bune icre mâncate de mine (și am mâncat câteva, că-s născută la Constanța). Quince Jones, adică sticky toffee pudding cu piure de gutui și caramel cald, e genul de varză care împacă toate caprele, chiar și pe cele care spun „eu nu mănânc dulce cald, e scârbos”. Uite ceva dulce, ușor cald și delicios.
Andrei are 27 de ani și e în primul lui rol de head chef. E gazda unui concept croit special pentru el de un restaurant care, până să-l cunoască, nu servea decât brunch și ramen (duminica). Mi s-a părut un lucru rar și important și am vrut să aflu cum s-a întâmplat asta, dar și care a fost parcursul lui până aici și cum vede viitorul, pentru că ador să stau de vorbă cu bucătari.
CV-ul lui Andrei Junghietu
Eu nu mi-am dorit de mic să fiu bucătar. Pur și simplu a fost o încercare. Și s-a ținut de mine. Am început Politehnica, dar am renunțat la finalul anului II pentru că mediul era foarte învechit, nu mă regăseam deloc acolo. Și pentru că aveam câțiva prieteni care activau deja în bucătărie – era 2016-2017, o carieră în bucătărie începuse să fie mai bine văzută –, am zis că aș putea să încerc și eu. Am avut tot timpul un gust pentru mâncare, am gătit de mic.
Și am făcut un curs (ICEP), care a fost dezamăgitor – îți făcea o oarece introducere, foarte succintă, în lumea bucătăriei –, dar care m-a adus 3 luni în practică la TukTuk, unde l-am cunoscut pe Chaiyasith Srichom, chef și owner, un thailandez-australian foarte mișto, care a fost sous chef la Maze în Praga, restaurant cu o stea Michelin. Era o persoană calmă, organizată, chiar stoică. Mi-a oferit foarte multă încredere.
La început, am fost frustrat de faptul că am început mai târziu (la 21-22 de ani). Simțeam că cei din jurul meu aveau mult mai multe ore în spate, se mișcau mult mai bine în bucătărie și eu eram cumva în urmă. Așa că trebuia să compensez, să trag mai tare.
După TukTuk, mi-am zis că trebuie să lucrez cu cei mai buni din branșă. Făcând un research, am găsit nume ca Alexandru Iacob sau Alex Petricean și i-am scris inițial lui Alex Iacob, fiind atras și de faptul că suntem din același oraș, Roman. El tocmai își încheia proiectul cu Kane (n.r. locația de pe Tunari), dar mi-a propus să merg mai departe cu grupul Kane.
Așa am ajuns să lucrez câteva luni la M60 și Mamizza, apoi le-am scris celor de la NOUA, care m-au primit cu brațele deschise. Am trecut prin mai toate secțiile de acolo, pentru că organizarea e pe stil nordic. Nu ai secția rece / caldă, ci ești responsabil de anumite elemente sau preparate. Fiind un loc popular, a fost foarte demanding. Eram tot timpul la limită, dar cumva asta m-a ajutat să devin mai bun.
La NOUA aveam tot timpul ședințe, primeam feedback, simțeam că pot să mă îmbunătățesc din conversațiile cu ceilalți. Făceam și little projects în paralel, adică trăgeai la sorți un bilet cu un ingredient și trebuia să faci ceva din el într-un deadline. Am făcut o dată mai multe chestii din praz, iar un coleg a făcut un desert foarte interesant pe bază de varză.
Am stat un an la NOUA. Mereu am stat cât am simțit că am loc să progresez. Era un moment în care trebuia să adun multe informații și să-mi stabilesc stilul.
După NOUA am trecut printr-un proiect care nu s-a concretizat și am ajuns apoi, într-un final, să lucrez cu Alex Iacob, la MAT. Am fost responsabil de crearea tortillei și de eficientizarea procesului ei de producție. A fost locul perfect pentru dezvoltarea vitezei, dexterității. Cred că încă am un record de tortilla făcute într-o zi, aproape 900.
Când s-a făcut aproape un an, am zis că am nevoie de altceva. Era pandemie încă, scena din România nu arăta super și mie mi se pusese pata pe un restaurant din Danemarca – Domestic, din Aarhus. Mă regăseam în ce făceau ei: puneau foarte mult accent pe ingredientele locale – singurele chestii care nu erau de pe teritoriul danez erau cafeaua și vinul –, și aveau și un laborator de fermentare.
Le-am scris și m-am dus acolo, a fost o investiție personală. Cel mai mult m-au impresionat legumele din zonă. Au pur și simplu alt gust, sunt mai aromate, pentru că au investit mult în dezvoltarea agricolă; fermierii lor sunt foarte iscusiți.
M-am conectat foarte bine și cu Mortens, head cheful laboratorului de fermentare – un tip foarte geeky, foarte science-oriented. Mi-a și propus la final să rămân în departamentul de Research & Development, dar am ales atunci să revin în țară și să caut un proiect în care să mă regăsesc.
Cum a ajuns din client head chef la Papila
Pentru că era fan Papila, Andrei s-a gândit că i-ar plăcea să și lucreze acolo. Aveau deja un limbaj comun – pasiunea pentru Star Wars, care reieșea din scriitura anunțurilor de job „căutăm Chef Jedi” –, așa că le-a trimis un mail în care s-a prezentat, și-a declarat admirația față de concept și deschiderea la colaborare.
„Poate reușim să găsim o cale prin care mă pot alătura Consiliului Jedi?”, a întrebat.
La acel moment, Papila avea doar long brunch – adică ciorbe și sandvișuri – și ramen duminica. Deși aveau un job opening pentru un post de bucătar, CV-ul lui Andrei nu părea să se potrivească nicicum. „I-am citit CV-ul și am leșinat de râs”, povestește Maria Burachu, co-owner Papila. „Eram du-te mă, vine de la NOUA și vrea să lucreze la sandwich-uri, la noi. Era clar overqualified, nu puteam decât să-l refuz.”
Atâta doar că Gabi Herdean, partenerul ei de business, a insistat să-l cheme la o discuție. Felul în care scrisese mailul îi dăduse senzația că sunt din același film și că trebuie neapărat să-l cunoască. După discuție, feedbackul a fost: „E highly intelligent și good material, e foarte calm și are multe cunoștințe de gastronomie și de știință alimentară”, își amintește Maria despre cum au ajuns la concluzia că trebuie să mai facă un service pentru el.
Își doreau de ceva timp să deschidă și serile – până la Andrei, Papila se închidea la 18:00 – dar poate doar cu tapas și vin, ceva care să fie mai degrabă despre vin decât despre mâncare. „Good Evenings așa cum e azi a apărut însă fix datorită lui. Am zis că vrem neapărat să îl avem lângă noi, deci hai să-i facem un teren de joacă care să-i poarte și numele, și imaginea.”
I-au dat toată libertatea și nu s-au îndoit o clipă de decizie. „Are această prezență scenică din care pur și simplu îți dai seama că nu e bullshit, omul e foarte pragmatic și n-are pic de aroganță”, spune Maria. A ajutat și că, în cele 6 luni de la prima discuție până la prima cină Good Evenings, au vorbit aproape zilnic despre meniu, și-au dat referințe vizuale și au văzut că vorbesc aceeași limbă.
„Mai teamă ne-a fost să nu îl pierdem, pentru că noi nu eram gata cu nimic atunci când am zis că facem un nou service. A trebuit să ne aștepte el pe noi să conturăm mai bine ideea, logistica, să integrăm fizic niște oameni în plus și să facem un orar al producției. Dar și aici a ajutat el”, spune Maria. „Pentru că a venit cu un know-how din bucătăriile profesionale și a știut ce să ceară și cum să le organizeze – un Thermomix și o cameră frigorifică, spre exemplu. Ne-a motivat foarte mult să be better as a restaurant, cu totul.”
Definirea propriului stil, la aproape un an de Papila
Andrei, cum a fost să beneficiezi de atâta libertate?
A fost puțin scary la început, pentru că nu știam de unde s-o apuc. Nu mai avusesem așa multă responsabilitate și libertate în același timp. Trebuia să ies din zona de confort și să gândesc în afara cutiei. Cel mai complicat a fost să-mi fac loc pe lângă bucătăria actuală de la Papila, să îmbin și să optimizez în spate, astfel încât totul să funcționeze smooth. A fost complicat și să găsesc ingredientele de care să fiu mulțumit. Lucrez cu destul de mulți furnizori, de la unii iau doar unul sau două produse. La Papila am intrat mai bine în contact cu Gabriel Corbu de la Grădina Corbilor și cu Iosif și Maria din Târgu Neamț, pentru legume, ierburi.
Dar noi nu facem farm-to-table, nu lucrăm neapărat local, adică ținem cont de sezonalitate, dar obiectivul e să punem în farfurie cel mai bun produs posibil. Așa am ajuns să luăm pieptul de rață din Franța, brânzeturile, la fel, iar peștele îl aducem din Grecia.
Care sunt pașii prin care treci ca să ajungi la un preparat și cum decizi să-l schimbi?
Tot timpul pornesc de la o idee, testez și văd ce este. Am avut un preparat foarte popular – pulpe de pui la grătar cu glazură de cătină, cremă de usturoi copt, morcovi și iarbă grasă – care a pornit de la o budincă din usturoi copt. Dar n-a fost prea bine primită de public, era și textura mai ciudată și am ajuns s-o fac cremă.
Preparatele mele evoluează oricum de-a lungul timpului și nu evoluează în backstage, evoluează în față. Le dezvolt pe măsură ce le servesc, în funcție de cum simt acel produs și cât de satisfăcut sunt de el. Gustându-l și făcându-l în fiecare zi, pot să-mi dau seama dacă unele elemente pot fi sau pot arăta mai bine. Și dacă vii și mănânci pe o perioadă de vreo două luni același lucru, s-ar putea să observi o progresie.
Ce tehnică de gătit preferi?
Îmi place foarte mult să gătesc în aer liber, la foc deschis. Mi se pare o chestie puternic înrădăcinată în caracterul oamenilor și îți ascute bine simțurile. Uite, de exemplu, dacă ești în bucătărie și lucrezi la un grătar, trebuie să ai un management al focului. Pentru că nu te bazezi pe un aragaz unde poți să reglezi ușor intensitatea. Trebuie să gândești înainte, să pregătești lemnele, cărbunii, să știi momentul din service în care ai nevoie de mai multă putere. Cred că atunci când ajungi să stăpânești chestia asta, poți fi considerat un bucătar destul de bun.
Cum ți-ai dat seama că începi să ai un stil al tău?
Asta a fost în ultimii ani, când practic mi-am creat anumite principii sau am intrat în conflict cu alți bucătari și mi-am dat seama că, OK, astea sunt chestiile mele și vreau să le impun eu, știi? Îți dai seama că ai nevoie de un loc unde să faci asta ca să nu te mai bați cap în cap cu alți bucătari.
Ai vreo amintire din copilărie care crezi că a contribuit la cine ești azi ca bucătar?
E o chestie pe care am realizat-o destul de recent. Ai mei primeau miei întregi de Paște și mă puneau pe mine să-i tranșez, chiar dacă nu aveam nicio experiență. Fiind o persoană răbdătoare, alocam timp să scot fiecare mușchi, pulpă, făceam totul foarte meticulos. Și aveam 10-12-14 ani, puteam să ies afară cu prietenii, dar eu făceam asta și cred că a avut un impact asupra mea.
Odată cu anunțul închiderii Noma, s-a vorbit mai mult despre mediul de lucru nesustenabil din bucătării. Cum crezi tu că ar trebui să arate un program sănătos într-o bucătărie?
Trebuie să existe un echilibru și în viața personală, și în bucătărie. Noi la Papila avem program de 8 ore pe zi, 5 zile pe săptămână, ceea ce e perfect normal. Fereastra de muncă nu e cea obișnuită, lucrăm în a doua parte a zilei, dar cred că e destul de OK. Și am mai observat că în afară au apărut unele restaurante cu program de luni până vineri, chiar pe haute cuisine, parte din Michelin Guide. Ceea ce e puțin neobișnuit pentru noi. Pentru că natura industriei noastre ține de faptul că oferim servicii în weekend, în timpul liber al celorlalți.
Dar cred că se poate eficientiza chestia asta, poate deveni mai umană. Oricum, nu mai e deloc cum era înainte în bucătărie (n.r. când se țipa, se lucra de dimineață până noaptea și oamenii se drogau ca să reziste). Totul e mult mai OK, iar persoanele care lucrează în bucătărie sunt mai dezvoltate emoțional și intelectual. Lucrurile se schimbă.
*
Găsești preparatele lui Andrei de marți până sâmbătă între 18:30 și 23 la Papila, pe Strada Sfinților 6. Dacă m-ai pune pe mine să aleg, te-aș încuraja să nu ratezi icrele, sandvișul cu anșoa și cremă de parmezan, peștele și Quince Jones.
Mulțumim mult pentru acest articol. Mi-a plăcut mult. Eram deja fan ramen sundays la Papila când apucam să vin din provincie. Dar chiar voi încerca să ajung și la Good evenings.