Am aflat că Noma se va închide ca restaurant la vreo două săptămâni după ce-am citit Hungry de Jeff Gordinier – o carte despre căutările și obsesiile lui René Redzepi, considerat cel mai bun chef din lume (despre carte am scris aici). Încă sub vraja biografiei, primul meu gând a fost „normal că închide service-ul și transformă totul într-un laborator culinar aproape SF – reinventarea e viața lui”.
Am citit apoi juma’ de internet despre motivele din culise și internii neplătiți și m-am gândit că trăim vremuri istorice. Toate drumurile duc la elefantul din cameră: munca multă, prost remunerată, trebuie să piară; dacă ne dorim excelență în viață.
*
Timp de 20 de ani, Redzepi a chițibușărit la un restaurant care a schimbat fața fine diningului în lume și a zdruncinat preconcepțiile despre ce poate fi considerat premium și delicios. În loc de caviar, Noma a servit furnici. În loc de trufe, larve de albine. În loc de coadă de homar, penis de ren. A folosit fermenți experimentali și floră sălbatică anonimă ca să arate că mâncarea poate deschide minți – și poate fi mai prietenoasă cu planeta. (Că a generat mii de zboruri cu avionul… ca orice restaurant-destinație… e parte din contradicția pe care o numim viață.)
“There were moments when eating something at Noma was like hearing a new note in the musical scale”, scrie jurnalistul Gordinier, care l-a însoțit patru ani pe Redzepi în aventuri de învățare culinară. „Ping — a form of beauty I had never imagined before. A brief antidote to the ordinary.”
Apropo, se spune că nu există restaurant mai copiat ca Noma.
De la finalul lui 2024, nici nu va mai exista ca unul – ci doar ca laborator pentru produse comerciale și pop-up-uri ocazionale. Motivul? Necesită o Sfântă Treime nesustenabilă, spune Redzepi. Adică standarde înalte constante, plăți corecte pentru cei aproape 100 de angajați care fac o muncă colosală și prețuri acceptabile în piață (dacă 500 de euro un tasting menu fără pairing ți se pare acceptabil).
Ghici ciupercă ce variabilă pică cel mai des din această ecuație.
Ce spun Redzepi și alumnii Noma e că fine diningul, la fel ca alte îndeletniciri ambițioase (balet?), se construiește pe un fundament abuziv – “Everything luxetarian is built on somebody’s back; somebody has to pay”, zice un bucătar suedez care a lucrat patru ani la Noma.
Un exemplu: pentru o tartă extraordinară cu scoici de apă dulce, 13 persoane au deschis cu ace scoicile timp de opt ore. Patru ore dimineața, patru ore seara. E genul de task minuțios și repetitiv care definește bucătăria profesionistă și mai ales ucenicia într-una.
O ucenicie de cele mai multe ori neplătită – ca să ajungem și la cea mai întâlnită critică adusă lui Redzepi după anunțul închiderii. Până în octombrie 2022, când a început să-și plătească stagiarii, Noma a făcut ce făceau mai toate restaurantele cu stele Michelin – a beneficiat de munca gratuită a zecilor de bucătari care s-au perindat pe la ei de-a lungul anilor. (Financial Times a arătat că restaurantul funcționa înainte de pandemie cu 34 de bucătari plătiți și aproximativ 30 de stagiari neplătiți.)
Pot să înțeleg de ce era greu să rupă cercul vicios – primeau cereri entuziasmate non-stop (e drept și că pedigree-ul Noma a tot deschis ulterior portofelele investitorilor din întreaga lume). În 2011, un bucătar american și-a vândut mașina și alte bunuri ca să-și finanțeze stagiatura la Noma.
În definitiv, asta a fost ani de zile recomandarea standard când spuneai că vrei să devii bucătar: roagă-te de restaurantul preferat să te ia în practică, cum zice și Samin Nosrat în cartea Salt, Fat, Acid, Heat.
Paranteză – uite cum descrie alt bucătar experiența de a lucra într-un restaurant exclusivist:
As a young cook, I thought I was living my dream. For clientele, dinner cost $425, and cooks like myself spent 70 hours a week plucking herbs, dehydrating purées, and simmering juices into reductions to make magic happen. Every day was a new chance to learn something from chefs I’d admired for so long, and every day I considered myself lucky to have the opportunity to work in such a prestigious establishment. For all this, I was paid $15 an hour.
Deși ultragierea e validă, să nu uităm că această practică abuzivă mega comună e întreținută tot de noi. Noi ăia care punem internii să facă tot ce nu vrem noi să facem, pentru că, nu-i așa, trebuie să aibă grit dacă vor să rămână. Noi ăia care credem că e suficient că avem privilegiul de a învăța de la cei mai buni, la ce ne mai trebuie bani? Pe care mulți oricum nu îi cerem.
O zic și din proprie experiență – înainte să decid că vreau să mă angajez într-o bucătărie profesionistă, m-am rugat de oamenii de la cârciumă să mă lase să voluntariez la bucătărie. Partea absolut corectă (dar surprinzătoare, recunosc) a fost că m-au plătit pentru fiecare oră.
Și, mă iertați, dar nu pot să nu văd ironia faptului că anunțul despre lipsa de sustenabilitate vine la două luni după ce Noma a început să-și plătească stagiarii. Atât de mult au tras bugetul în jos? Atât de mult încât s-au văzut nevoiți să anunțe închiderea cu doi ani înainte, ca să producă niște FOMO? Și niște multe rezervări în avans? 🤪
Cu toate astea, nu cred că închiderea Noma per se vorbește despre declinul fine diningului, cum s-a vehiculat. Mai ales că Noma nu a fost niciodată un restaurant tipic de fine dining – cu fețe de masă și bucătari în tunici. Cum zice scriitorul Kenneth Nars, „the astronomical ambitions in the kitchen resulted in Noma growing into a monster that was impossible to master, even by its own creator”. Îl dublează și Paul Freedman, autorul cărții Why Food Matters, care crede că problema forței de muncă a fost doar una dintre piedici. “What’s not sustainable is the idea of the chef as creative genius.”
Altfel spus, asistăm la criza bucătarului-artist, de la care ne-am tot așteptat la reinventare culinară continuă. Cam câte acrobații intelectuale poți face ca să mulțumești pe toată lumea prin mâncare? Filmul The Menu satirizează frumos acest răspuns. Nu e întâmplător că mâncătoriile cu comfort food sunt pe val azi – și nu doar la noi pe uliță.
Luând în considerare toate astea, nu pot să nu fiu de acord cu Genevieve Yam, ex-chef care spune că, dacă Noma și alte destinații culinare nu își pot construi un model de afaceri care să remunereze corect stafful, pur și simplu nu ar trebui să existe.
Pentru că fără echipă – aia care rupe pătrunjelul frunză cu frunză și formează gândaci din piele de fructe în șabloane de silicon (ca cel din poza de mai jos) –, ar exista poate mai puține laude și stelele Michelin.
De-aia mă și bucur, într-un fel, că Noma se închide. Redzepi vorbește încă din 2014 despre încercarea de a se schimba și a elimina toxicitatea din bucătărie. Și nu cred că e întâmplător că în ultima vreme povestește mai des despre bucuria de a se plimba 30 de zile prin Japonia, înnoptând în casele oamenilor obișnuiți. Știți, cam ca noi în pandemie, când ne-am întrebat de ce dracului trăim ca să muncim și nu invers.
Mă bucur pentru că știu că o minte ca a lui va găsi mereu o modalitate de a se manifesta în lume și de a-i inspira pe alții, fără să perpetueze un sistem obosit și depășit. “I hope we can prove to the world that you can grow old and be creative and have fun in the industry,” spune el. “Instead of hard, grueling, low-paid work under poor management conditions that wears people out.”
Eu cred că arta la nivel înalt – de orice fel – nu beneficiază de nopți nedormite, atacuri de panică induse de stres și termene limită nerezonabile, decât pe termen foarte scurt. Ce fac stoicii wannabe e că le ascund pe astea sub preș și vorbesc doar despre succese. This is so last season.
Iar dacă mă întristează ceva, e ideea că închiderea Noma vorbește indirect despre o generație care nu mai vrea să facă performanță și nu mai e dispusă la sacrificii pentru rezultate extraordinare, la care nu poți ajunge decât dacă ești obsesiv și disciplinat și renunți la un anumit confort.
E o discuție pe care o aveam des și în redacția DoR, unde toate procesele erau construite cu intenția de a produce excelență. Mai ales la începuturile mele acolo (2018), am simțit că good enough work e danger zone. Și adevărul e că filosofia asta a produs niște capodopere – Satul Mădălinei și Cutremur în orașul vulnerabil sunt doar două care-mi vin instant în cap. Odată cu pandemia și reevaluarea misiunilor personale a unora dintre noi, a produs și disociere, și demisii. DoR s-a închis la final de 2022.
Deși încă mă lupt cu niște tendințe workaholice, azi cred într-o filosofie diferită: be consistently good enough. Să încerci să fii țâță de mâță constant e, pentru majoritatea, nesustenabil; creează tensiune și furie. Dar dacă reușești să zig-zag-uiești repetat prin occasionally excellent și good enough work, s-ar putea ca, pe termen lung, să te trezești că ți-a ieșit ceva minunat.
E un concept validat și de Stuart McMillan, unul dintre cei mai buni antrenori în viață. Tipul zice așa: human performance is super complex. Complex systems have all of these interacting parts. If you try to optimize them all, you end up with unintended consequences and a whole lot of stress. But if you can be a 7 or an 8 out of 10 across all of the parts, then the whole ends up being incredible.
Acum niște ani, aș fi zis că asta e o formulă sigură pentru mediocritate. Azi, mă mai gândesc.
Jeff Gordinier îi spune acestui moment „schimbare de vibrație”. Sau, cum i-a zis David Bowie în 2002, “The young have to kill the old. The young, if they want to achieve their own platform, have to diminish the reputations of the ones that have gone before. That’s how life works.”
Tot ce sper e să fiu parte din generația care face măcar lobby pentru schimbare.