De când am început eu să gândesc Fomietzsche 52, 160 de copii au murit, în medie, zilnic în Fâșia Gaza, în genocidul comis de Israel asupra poporului palestinian; un popor și-așa strămutat încă din 1948 – mai bine de 5 milioane de palestinieni sunt refugiați în toată lumea.

Majoritatea n-au pus niciodată piciorul în țară, poate că nu știu nici limba și nici nu urmează majoritatea tradițiilor, însă ce știu sigur e să numească măcar un fel de mâncare de pe o sofra (o masă palestiniană comunală încărcată cu mâncare). O spune Reem Kassis, autoare palestiniană care scrie despre intersecția dintre mâncare, cultură, istorie și politică. 

E o regiune în care n-am ajuns. Nici nu știu dacă voi mai putea ajunge vreodată, căci Palestina devine de nelocuit. Gastronomia ei însă, profund regională – ca toată mâncarea în esența ei –, va dăinui dincolo de bombardamente. Și sper să ne ajute să nu uităm la ce suntem azi, vrem sau nu, martori.

Bucătăria palestiniană, cu corespondențe în Siria, Liban și tot Levantul, e – cât de ironic și îngrozitor pare acum!!! – făcută pentru sharing. Pentru mese comunale lungi, încărcate cu tot felul de farfuriuțe cu tocănuri, carne cu orez, pite, spreaduri și condimente. Pentru noțiunea de „acasă”, de generozitate împărtășită cu ai tăi, pentru valoarea lui „împreună”. 

În numele acestui sentiment am ales să gătesc „msakhan” pentru al treilea episod din Fomietzsche 52: 52 de rețete din 52 de țări în 52 de săptămâni la cratiță. Mulți o consideră mâncarea națională a Palestinei. În traducere liberă înseamnă „încălzit” și se referă la momentul în care țărănimea palestiniană lua pâine taboon (o lipie cu verișori în Turcia, Grecia, Liban), adesea veche de o zi, o întindea în ulei de măsline înainte de a o reîncălzi și o considera cea mai bună masă din lume. 

Msakhan a evoluat și azi se referă la o cină generoasă. La bază, o pită zdravănă (fără buzunare de aer) pe care se întinde ceapă gătită în cantități industriale de ulei de măsline, cu sumac, care-i mai ia din dulceață și-o face să strălucească violaceu și acrișor, care mai apoi se decorează cu semințe de pin coapte și pui crocant, uns cu toate alifiile Orientului Mijlociu. 

E un fel de mâncare care necesită ceva muncă, dar se face din ingrediente simple, pe care mai toți le avem acasă. Asta înseamnă și că nu te poți ascunde în spatele brizbrizurilor. Folosește cel mai bun ulei de măsline pe care poți pune mâna, cel mai pun sumac, dospește cum trebuie taboonul și crocănțește pielea puiului fără să-l usuci la interior. 

Pregătește mai întâi semințele de pin, taboonul, apoi ceapa, iar la final, puiul. 

Ingrediente pentru 4 taboonuri: 

• 375g făină de pâine (sau 250g făină albă de pâine și 125g făină integrală)
• 5g sare
• ½ linguriță zahăr
• 30 ml ulei de măsline plus extra
• 7g drojdie instant
• 230 ml apă călduță 26°C

Într-un castron mare, amestecă făina, sarea și zahărul. Creează un gol în mijloc și adaugă uleiul, drojdia și apa. Cu ajutorul degetelor, amestecă treptat ingredientele până se formează o minge de aluat foarte moale și lipicios; lasă-l la odihnit 5 minute, apoi frământă-l încă 1 minut, până se leagă, chiar dacă e încă lipicios. Repetă acest proces de odihnă-frământare de încă 2 ori până se formează o bilă de aluat foarte moale și elastic. La final, aluatul tot va fi puțin de tot lipicios – e OK. 

Cu mâinile bine unse cu ulei, formează o bilă, unge-o și pe ea cu ulei și pune-o într-un bol, apoi acoperă cu folie de prospețime sau un prosop curat. Lasă aluatul la dospit aproximativ o oră și jumătate într-un loc călduț. 

După ce s-a dublat (cel puțin), degazează aluatul (bagă pumnul! partea mea preferată!) și, cu mâinile pline de făină, împarte-l în 8 părți aproximativ egale. Modelează-le în bile și lasă-le și pe ele la odihnit pe o suprafață bine înfăinată, aproximativ 30 de minute. 

Când timpul s-a scurs, încinge o tigaie de fontă (ideal, cu pietre de râu* într-un singur strat, sau fără pietre). Cu mâna, ia fiecare bilă de aluat și întinde-o cu mâinile în formă rotundă, plată. Asigură-te că apeși cu degetele, astfel încât să nu lași bule de aer în aluat. Nici acum, nici mai târziu, în tigaie. Transferă taboonul în tigaia încinsă și gătește 3-4 minute pe o parte și 2-3 pe cealaltă. Fii pe fază și nu lăsa pâinica să dezvolte buzunare de aer. Oprește-le cu degetele sau cu o spatulă. 

FOLOSEȘTE MĂNUȘI DE CUPTOR ÎN PREAJMA FONTEI și nu te gândi vreodată să îi apuci toarta când e pe foc. 

P.S.: Cât coci taboonurile, ține aproape un prosop mare de bucătărie. Pune fiecare pâine pe prosop pe măsură ce iese din cuptor, apoi acoperă cu prosopul, captând astfel aburul și împiedicând uscarea pâinicilor. Așază fiecare pâine deasupra celeilalte și asigură-te că le ții acoperite până le mănânci. 

Ingrediente pentru 4 bucăți de pui:

• 4 pulpe de pui inferioare (sau superioare, cum vrei, os și piele să aibă)
• 20 ml ulei de măsline
• 1 lingură sumac
• 1 linguriță chimion
• ½ linguriță allspice
• 4-5 râșnituri de piper negru fresh
• Sare ca la balamuc sau 1 linguriță, dacă sunteți oameni cu scaun la cap

Freacă puiul cu mixul de condimente și uleiul de măsline peste tot, inclusiv sub piele și lasă-l măcar 20 de minute să stea în tihnă. Coace-l apoi în cuptor cu pielea în sus la 220°C (sau la Airfryer la 200°C, ca mine), aproximativ 30 de minute. Lasă-l să se odihnească încă 15 minute și nu arunca sucul pe care l-a lăsat în tavă. Îl vei pune în tigaia cu ceapă, spre final. 

Ingrediente pentru 4 porții de ceapă: 

• Mult ulei de măsline, mult mai mult decât îți imaginezi, atâta doar că nu îl pui neapărat de la început 
• 4-5 cepe albe, tăiate julienne subțire sau brunoise
• 1 linguriță cu vârf sare 
• 2 linguri generoase cu sumac 
• 1,5 linguriță chimion 
• 1 linguriță scorțișoară 
• 5 râșnituri de piper negru fresh 
• 100 ml apă, pusă treptat 
• Extra: semințe de pin coapte pentru decor

Încinge o tigaie mare pe foc mediu, adaugă ulei de măsline, ceapă și sare și gătește până se înmoaie ceapa și prinde margini ușor aurii – aproximativ 20 de minute. Adaugă apoi sumacul, chimionul, scorțișoara, piperul, apa și zeama lăsată de pui. Amestecă și gătește până totul ajunge la o consistență de gem – încă 10-15 minute, în funcție de cum te joci cu focul. 

MAREA ASAMBLARE

Într-o farfurie, pune taboon-ul, umple-l cu ceapă și ulei de măsline din abundență dacă ceapa are ea deja suficient, niște sumac și chimion extra, semințe de pin coapte și puiul rumenit deasupra. TADAAAA