Tratez mâncarea cu seriozitate, mai ales în vacanțe. Nu-mi place să consum bani și calorii pe mâncare proastă, așa că mă documentez tocilărește de acasă și îmi țin pumnii ca socoteala din fața laptopului să se potrivească și în târg.
Pe Via Profi, autostrada gastronomică fictivă pe care am mers la început de iunie, socoteala din târg a depășit-o pe-aia de-acasă. Practic, pentru că Profi a validat și cartat vreo 200 de mici producători din 10 județe, am putut să umplu drumul București – Cluj (cu opriri în Dâmbovița, Vâlcea și Sibiu) cu popasuri culinare în curțile oamenilor. Am tras cu ochiul în solarii, afumători și mici hale de producție și am umplut bocceluța cu borcane cu zacuscă și brânzeturi pentru acasă – fix cum aș fi făcut și dacă nu eram într-un presstrip cu echipa de CSR a Profi și alți jurnaliști.
Până îți zic mai multe despre proiect, hai să cunoști 5 familii care au rămas cu mine și la care sper să revin ca să zăbovesc mai mult.
Goji, trandafiri și eucalipt la Dârza, în Târgoviște
„Am început să cultivăm plante de goji din vina celui mic” – cam așa începe Marin Constantin orice interviu. „De-aia, deviza noastră e sănătate, nu cantitate.” Acum 13 ani, soția lui era însărcinată, avea nevoie de vitamine, iar colegele îi aduceau goji la birou. Prea scumpe ca să le cumpere și acasă, Marin s-a gândit să le planteze – inițial, într-o curte de 600 metri pătrați cu tot cu casă.
Citea noaptea pe internet și aproape că nu găsea nicio informație care să semene cu alta; Vreo 6 luni a stat cu Google Translate pe site-uri chinezești și s-a uitat la desene explicative despre cum se îngrijesc plantele.
Din entuziasmul prietenilor, primii lor cumpărători, familia Constantin a pus pe picioare o mică afacere, Sănătate din plante, care a pornit cu plante de goji și s-a extins unde a văzut cu ochii. Astăzi, produc sirop de aronia, dulceață de goji și de trandafiri, dar vând și plante aromatice și pomișori exotici ecologici – banana nordului (sau fructul paw paw), curmal chinezesc, stevie Rebaudiană (nu pun zahăr în dulcețuri sau siropuri, dar se ajută uneori de acest îndulcitor natural), eucalipt, viță de ciocolată sau măr Red Love (o corcitură de măr pădureț cu bot de iepure, roșu în interior, cu o secțiune care se face inimioară la maturitate).
După 6 ani de cultivat și învățat din greșeli, Marin s-a întors la facultate, iar din inginer în construcții a devenit și inginer horticultor. „Și aici am lucrat împreună” spune uitându-se spre soție, care i-a făcut câteva lucrări și o parte din licență.
E o afacere de familie pe bune – cei doi băieți au propriile suculente de care se îngrijesc și primesc 3 lei pe fiecare AWB făcut pentru colete, iar soția lucrează cot la cot la procesare și dezvoltare. În plus, mai au doi angajați: un băiat venit din Sri Lanka (pentru alt job, care n-a mai fost să fie, până la urmă) și o doamnă din sat. Până anul trecut, au plătit Google Ads pentru promovare, dar n-au fost nicicând mai multumiți ca acum, când au propriul canal de YouTube pe care arată exact ce fac. Urmărește-i și tu pe canalul lor și, dacă vrei să-i vizitezi, dă-le un semn înainte. Stau chiar pe strada Goji!
Costiță afumată, cârnați și salam în Sadu, Sibiu
De 12 ani, familia Dragomir crește porci Bazna (pentru grăsime) și Marele Alb (pentru carne), iar de vreo 10, procesează în curtea casei vreo 200 de kg de carne pe săptămână.
După un accident de mașină ca șofer, domnul Dragomir s-a reorientat spre crescut porci, niște animale low-maintenance. Asta a influențat cumva ocupația întregii familii. Fata e medic ginecolog în Germania și a ales să facă asta după ce ani de zile a ajutat scroafele să fete. „Avea mâna mai mică și o rugam să scoată ea purceii.” Acum îi ajută cu promovarea online.
Procesul lor e așa: duce 2 porci pe săptămână de la fermă la abator, de unde îi primește „la carcasă”. Acasă, îi bagă în camera frig, apoi îi tranșează, pune carnea în saramură, malaxează ce trebuie malaxat, afumă ce trebuie afumat și lasă la uscat până la 30 de zile salamul de iarnă, spre exemplu.
În afumătoarea cu lemn din fag și cireș (ar folosi doar cireș, dacă ar găsi, dar de unde atâta – el e cel care dă culoarea roșiatică a cărnii și gustul dulceag) ajung produsele după 3-5 zile de stat în saramură și se odihnesc o zi. Se dă un fum cald și altul rece. Dintr-un porc ies o ceafă și mușchi afumat, un cotlet tăiat pe din două, coaste, slănină, 10 kg de salam și vreo 20 de kg de crenvurști.
Duc carnea la vânzare în câteva magazine Profi din Sibiu o dată la două săptămâni, dar mai des primesc vizite acasă, de la turiștii care stau la pensiuni și iau cadouri foodie pentru acasă. Nemți, mai ales, care își fac stocuri de cârnați.
Pentru ei, viitorul înseamnă modernizare și extindere, adică utilaje cu randament mai bun și mai mult spațiu de lucru, ca să poată angaja și un om-doi și astfel să ajungă să tranșeze un număr dublu de porci pe săptămână.
Brânzeturile Hoghilag, făcute cu know-how din Italia
Ioan Gherman a revenit în țară acum 4 ani, după 18 munciți în Italia. Era al doilea om în fabrica de prelucrare a laptelui și nu mai avea unde avansa. Avea însă o ambiție de a face ceva pe cont propriu, care ia astăzi forma brânzei Hoghilag, din lapte crud, local, de care cred că vei mai auzi de acum încolo.
Dacă în Italia a învățat că secretul stă în ce mănâncă vaca, în România a observat că nu suntem încă deschiși să facem lapte pentru altceva dincolo de telemea.
El din 125 de litri de lapte scoate 12 kile de brânză, iar când ceva nu-i place, umblă la aciditate, lapte, temperatură. La început, a făcut cadou zeci de kile doar ca să primească feedback relevant; cuplate cu laptele românesc slab, rețetele italienești nu mai aveau niciun farmec.
“Brânza care îmi place mie cel mai mult, maturată 4 luni, cu piper întreg, se face cu jumătate de cantitate lapte de seară răcit și jumătate lapte proaspăt de dimineață, de la văcuțe hrănite cu furaje uscate (lucernă de munte uscată, cereale) — lucru greu de găsit, pentru că e mult mai ușor (și ieftin) să dai drumul vacilor la păscut iarbă. Dar proporțiile elementelor constituente ale laptelui sunt diferite când vaca mănâncă iarbă. Laptele din iarbă e mai slab.”
Visul lui e să lucreze cu 4 tone de lapte, dar și să-i facă pe români să se gândească o secundă în plus la ce bagă în stomac. De unde vine laptele, de ce contează cum a fost prelucrat, ce sens are maturarea. Crede că toată lumea ar trebui să aibă acces la brânză bună, nu doar la cașcaval.
Până una alta, îl găsești pe Cuza Vodă nr. 45 în Dumbrăveni, Sibiu, și în câteva magazine Profi din Cluj (Raftul cu bunătăți locale).
Dulceață de rabarbăr, compot de agrișe și zacuscă din Prod
Prod e un sat săsesc care aparține de comuna Hoghilag, prima localitate din țară în care se cultivă tuberoze încă din Evul Mediu. Înfloresc doar o dată la 3 ani, sunt în perioada de certificare ca floare națională și nu-i de mirare că li se organizează an de an un festival la care participă și producători locali.
Producători ca familia Todea, care de 10 ani face zacuscă pe stil vechi „6-7 ore stăm în jurul oalei la focul cu lemne”, dulcețuri, siropuri și compoturi. Tatăl grădinărește, băiatul cel mic îl ajută și e responsabil de siropuri, băiatul cel mare, singurul cu carnet, cară cutii și face livrări – atunci când nu e la job –, iar mama gătește și-i organizează pe toți, atunci când nu-i învață germană pe copiii de la grădiniță.
„Am vrut să implicăm și copiii, ca sa ducă mai departe tradiția, că și noi am învățat rețetele de zacuscă și dulceață de la părinții noștri. Produsul nostru de baza e zacusca.”
Inițial, au făcut pentru ei, să aibă, ca orice familie, în cămară – să valorifice cumva grădina de legume din spatele casei. Apoi, vara, când veneau sașii din Germania, erau în stare să îi lase cu debaraua goală, pentru că le-ar fi cumpărat toate borcanele. Așa că au mărit producția, dar cât să vândă în curte și la festivaluri locale. Momentan, se tem că o dezvoltare prea rapidă ar lua din farmecul și calitatea produsului bun, natural, artizanal.
Pulbere de hribi, ceaiuri și „vegeta” naturală în Mărgău, Cluj
Sorin și Mihaela Faur locuiesc în inima apusenilor, așa cum și-au propus după ce au devenit părinți și au decis c-o să-și crească copiii în aer curat, cu hrană cât mai puțin procesată. Usucă ciuperci de pădure din flora spontană și fructe și legume din propria livadă sau de la alți mici producători (căpșuni din Satu Mare, spre exemplu), iar pe unele le transformă în ceaiuri, „vegeta” naturală sau în „scoarță de copac” (un gem uscat care seamănă cu un jeleu ronțăibil, adorat de copii – eu pot să confirm că merge blană cu brânză de capră!).
Dincolo de faptul că deshidratarea e o bună tehnică de conservare, prea puțin prezentă la noi (multe dintre produsele vândute ca fiind deshidratate sunt, de fapt, confiate, și au zahăr adăugat), ideea afacerii e și o formă de a continua misiunea fratelui lui Sorin, pe care l-au pierdut chiar în timp ce studia tehnica la facultate.
Pentru Bunătăți Uscate folosesc flux cu aer cald ca să elimine apa – durează între 8 și 50 de ore, căci e o mare diferență între o floare de salcâm și o crenguță de brad – și nu adaugă zahăr sau conservanți. Dacă nu ajung în umezeală sau direct în soare, produsele lor rezistă și ani de zile.
BONUS: vedere din Stejărișu
În Stejărișu, sat săsesc din Sibiu, 6 familii încă își mai țin slana în turnul satului, construit în secolul 14. Păstrează tradiția de pe vremurile de ocupație austro-ungară, când fiecare își păstra bucatele bune în biserică și slana în turn, un mediu ventilat și răcoros.
Era pusă pe etaje — a tinerilor în putere mai sus, a bătrânilor mai jos — și ferită astfel de asedii. O drămuiau oricum și în restul timpului; era combustibil pentru muncile grele de pe câmp, așa că nu se atingea nimeni de ea până la primul tunet de vară.
După ce se dădea drumul la ciurdă duminica, aveau timp 10 minute să-și taie cât aveau nevoie săptămâna aia. Puneau apoi sigiliul familiei și reveneau peste 7 zile. “Dacă întârziai, dulceață mâncai toată săptămâna”, povestește Mihai Barbu, ghidul nostru.
P.S.: Dacă ajungi prin sat și ți-e foame, trage la Ștejărișu Guesthouse.
TL;DR (too long, did not read):
Să presupunem că ești cu mașina în drum spre Cluj și te trăsnește o poftă de caș afumat, sirop din muguri de brad și slană cu ceapă. Strâmbi din nas la benzinării și supermarketuri; vacile pasc blajine pe văile de lângă tine și tu nu vrei să scoți nimic din țiplă. Ai mânca pe o căpiță dintr-un ziar, cum făceai acu’ 20j de ani la bunică-ta la țară.
Visele astea pitorești de oameni prea conectați la Capitală sunt ceva mai posibile acum, pe Via Profi. E o platformă digitală care pune la un loc mai mulți producători mici, verificați, care funcționează și ca o hartă gastronomică pentru drumeți înfometați.
Unii vând câteva produse și în magazinele Profi din zona lor, îi găsești pe „Raftul cu bunătăți”; cei mai mulți însă nu au forme legale și vând în curte sau la târguri mici, așa că fiecare vizită la ei acasă nu e numai un ajutor, ci și o super-satisfacție. De ambele părți.
P.S.: Dacă ești și tu un mic producător și vrei pe Via Profi, intră pe site și completează un formular din secțiunea „Contact”. O dată ce apar măcar 5 producători din zona ta pe radarul Profi, o echipă te va suna ca să-ți ceară mai multe detalii și să stabiliți împreună un moment bun pentru o ședință foto profesională.
Pentru mai multă schelămbăială (a se citi atmosferă) și cadre mai puțin profi, dar adulmecate cu toate simțurile, vezi și highlightul de pe Instagramul meu, unde am documentat totul în timp real.
