Am fost crescută în cultura diplomelor. Bunică-mea le păstra și pe cele nesemnificative, de participare la expozițiile de pictură de la Palatul Copiilor, le scotea la vizite și se mândrea cu ele. Adică cu mine. Diplomele erau importante, am înțeles atunci. Diplomele erau validare.
De-asta m-am și înscris la masterul de Jurnalism Tematic când m-am angajat reporter la DoR. Terminasem Filosofia, lucrasem puțin în publicitate și, fără o diplomă în jurnalism, mă simțeam cam impostoare. Credeam că masterul ăla – pe care nu l-am terminat, pentru că era degeaba – urma, cumva, să mă „califice”.
Cu aceeași speranță m-am înscris și la o școală de bucătari după ce am făcut trecerea de la presă la bucătărie. Având în vedere că am aprins prima dată aragazul la 16 ani – ca să-mi fac cafea – și abia știam să țin cuțitul în mână când m-am angajat ajutor de bucătar, m-am gândit că așa pot recupera timpul pierdut.
Acest text este despre cum am ales școala, cum a fost la cursuri și dacă o recomand. (Dacă nu vrei tot blabla-ul meu subiectiv, dă scroll până la final.)
De ce am ales Atelierele Ilbah
Când am hotărât că vreau să fac un curs acreditat (care să-mi dea la final o diplomă cu care pot lucra pe COR de bucătar și îmi pot deschide, eventual, o cârciumă), nu aveam pe radar decât Horeca School, cea mai longevivă școală de profil de la noi, și Atelierele Ilbah.
Am vorbit cu câțiva foști cursanți și nimeni n-a fost dat pe spate de niciuna. Cineva mi-a spus că igiena nu era super la Horeca acu’ niște ani, altcineva că proful de la Ilbah de la vremea aia era depășit de limba română, așa că am zis YOLO. Am decis să merg la Atelierele Ilbah pentru că asta îmi permiteam. O promoție de 40% prinsă în august 2022 (am dat 2400 lei pe curs) m-a îndepărtat decisiv de Horeca School, care costa 6500 lei.
M-a ajutat și că era clar din descrierea cursului la Ilbah cine va fi trainerul – Cătălin Constantin, care avea și un mini-clip de prezentare și părea un tip relaxat și de treabă, care nu trăiește cu impresia că le știe pe toate. La Horeca School, descrierea nu spunea decât că vor preda „chefi profesioniști”.
Am aflat ulterior că și Cătălin a ajuns în bucătărie din alt domeniu (bancar), pe la 20 și ceva de ani, că a lucrat și singur pe tură la restaurante cu meniuri lungi à la carte, că a avut și propriul restaurant, și experiențe de gătit la foc continuu la festivaluri sau evenimente private. Toate s-au reflectat în ce ne-a povestit și pentru mine a contat (eu și întreb multe 😅).
Ce-am făcut concret la școală
Primele 3 cursuri (de câte 2 ore și ceva fiecare) au fost de „teorie” și s-au ținut pe Zoom. Dar e mult spus teorie. Proful ne-a povestit care sunt regulile HACCP (hazard analysis critical control point), specifice lucrului într-o bucătărie de restaurant, în ce fel e diferit gătitul profesionist de cel de acasă (în restaurant nu răcești ciorba punând oala în chiuveta cu apă rece, spre exemplu, pentru că riști s-o duci în temperatura de risc la care se pot dezvolta bacterii, între 8˚C şi 65˚C), plus o mini istorie despre bucătăria românească și cum a fost influențată de cotropitori (mulțu, totuși, pentru baclava, tocăniță, porumb și pfff, multe!).
În următoarele 2 luni și jumătate ne-am întâlnit aproape săptămânal la sediul Ilbah, într-o cameră cu 8 bancuri de lucru (2 oameni per banc), pentru 3 ore maximum.
Concret, proful aduce cuțitele, unul universal și unul de curățat pentru fiecare, ne spune ce urmează să gătim și ne dă task-uri individuale. Tu speli și cureți morcovi și ceapă pentru baza de tocăniță, tu toci pătrunjel pentru tabbouleh, tu speli orez.
Mai ales la început, el gătește cu tot ce am tăiat noi și explică pașii următori. Dacă e nevoie de o cantitate mai mare decât poate face el într-o tigaie (toată lumea mănâncă generos din ce gătim), una sau două echipe fac de la zero, conform explicațiilor de mai devreme. Cum s-a întâmplat la noodles cu pui sau shakshuka sau paste carbonara.
Rar face toată lumea același lucru (doar dacă prăjește fiecare un file de pește, filetat individual anterior), pentru că nu ar avea cine să mănânce atâta mâncare. Plus că nu există atâtea tigăi și ustensile pentru toți și ne-ar lua o veșnicie să le spălăm pe toate în cele 2 chiuvete din cameră (ca într-o bucătărie profesionistă, și aici, bucătarii își spală singuri ustensilele 😅).
În timp ce treburile merg pe foc, proful se oprește să facă rezumat, să reamintească trucurile esențiale sau să bage niște trivia despre preparate. Cum ar fi că Bánh mì e un sandviș vietnamez de inspirație franceză, apărut în vremea în care ei erau colonie. Sau că vichyssoise, supa de praz, e cea care l-a apropiat pe Anthony Bourdain de bucătăria europeană. „Se zice și că era preferata lui Ludovic al IV-a. Se mănâncă tradițional rece, pentru că era speriat că o să fie otrăvit și îi punea pe toți servitorii să guste, iar la el ajungea sloi.” Sau că crusta de amidon din paella, care se numește socarrat, e cheia pentru aroma specifică. „În lipsa unui arzător cu focuri concentrice, o rotim din când în când, să se caramelizeze uniform.”
La final, întreabă dacă sunt nelămuriri și, deseori, mai face o recapitulare cu noi. Răspunde cine n-are gura plină sau cui nu îi e jenă de asta ✋✋✋.
În 23 de cursuri am gătit o grămadă – și improvizat pe alocuri, ca să nu moară degeaba niște cartofi în cămară sau ca să folosim ceapa tăiată prea entuziast de cineva. Câteva exemple, pe care le găsești și în acest highlight la mine pe Instagram: tartar de somon sau de vită, ouă turcești, salată rusească de hering, chilli con carne, ramen, rață, cele 5 sosuri mamă.
Minusuri
Mi-am dorit un curs structurat care să mă treacă temeinic prin capitole – totul despre ou, de pildă, cu discuții despre pasteurizare și tehnici diferite de gătit omlete sau scrob –, dar am înțeles rapid că nu e cazul, pentru că sunt în București, la un curs de calificare, nu în Lyon la Paul Bocuse. 🤷
La început, a fost descurajant că nu se vorbea despre cantități, ci doar despre „guști și vezi ce-i mai trebuie”. Când ești începător și habar n-ai cum ar trebui să iasă un preparat, gustatul nu te duce prea departe când rămâi de unul singur. (Apropo de asta, uite un articol care militează pentru existența unui flavour profile în fiecare rețetă.)
Deși cursul a avut o structură – în prima săptămână am gătit noodles cu legume tocmai ca să exersăm tipurile de tăieturi, am trecut apoi într-o zonă de mic dejun și am gătit mai multe preparate bazate pe ouă (omletă pufoasă, maioneză, ouă turcești, sos olandez, ouă benedict) – uneori am avut impresia că scopul e mai degrabă să gătim ca să mâncăm decât ca să învățăm tehnică. Pentru că rar am vorbit despre reacțiile chimice din culise, despre temperaturi sau diferențele dintre boiling, braising, stir-frying, deep frying și tot așa. Și folosesc engleza intenționat aici, pentru că are cuvinte mai precise.
E drept, proful ne-a spus de la început că rețete sunt destule pe net și că el e acolo să ne predea bazele. Mai mult, suportul de curs pe care l-am primit ulterior răspunde acestor nevoi – conține și rețete cu cantități exacte, și niște cultură gastronomică, și indicii despre de ce nu iese, uneori, un preparat. Faptul că l-am primit la finalul cursului însă, a fost pentru mine un minus. În loc să-l citesc în paralel cu mersul la școală, unde puteam pune întrebări, l-am citit ca pe o carte, iar nelămuririle au rămas tot pe capul lui Google.
Dincolo de asta, un heads up: se întâmplă multe lucruri deodată într-un curs. Ideal, vrei să fii atent la ce gătește proful ca să poți pune întrebări și să vezi tehnica. În același timp, vrei să-ți și notezi „rețeta” și eventualele trucuri pentru ea, și să gătești la fața locului, căci fără să faci tu cu mâna ta, viața e pustiu. Ceva va rămâne mereu pe dinafară și va deveni frustrant.
Ce am făcut eu e că am prioritizat mereu gătitul la fața locului. Cât bolboroseau treburile, scoteam telefonul și notam pașii, iar la final îmi verificam notițele cu ceilalți.
Deși aveam așteptări mai mari de la „baze”, mi-a plăcut că am gătit preparate clasice pe care nu le-aș fi făcut nicicând acasă – din lipsă de timp și de ustensile – ouă benedict, ramen, rață la sous vide, sosurile-mamă.
Examenul final, dezamăgitor
Am aflat pe la jumătatea cursului ce va însemna, de fapt, examenul final: un test grilă din teorie și prezentarea unui preparat gătit acasă, care va fi doar montat / încălzit în fața comisiei în, ATENȚIE, maximum 20 de minute.
M-am dezumflat total.
Adică după toate discuțiile despre cum bucătăria este 50% organizare și curățenie la bancul de lucru, evaluarea nu ia în calcul nici măcar felul în care toci pătrunjel, ce să mai vorbim despre tranșat pui sau filetat pește sau măcar făcut o maioneză pe loc.
Call me old-fashioned, dar mi se pare că te minți pe tine dacă numești asta evaluare.
Măcar dacă ne-ar fi impus un preparat, un ingredient sau o tehnică pe care s-o folosim acasă, ca să fie ceva de exersat. N-a fost cazul. Fiecare a zis ce vrea să facă, proful ne-a sfătuit pe ici pe colo și, în final, toată lumea a luat 10. 🤷 A spus și el că cea mai mică notă ever la prezentare a fost 7 și că ar trebui să venim cu o mâncare carbonizată ca să nu trecem. Well…
De-asta am și hotărât să fac gulaș pentru un așa examen. Pentru că sunt, desigur, o tocănițară, dar mai ales pentru că nu am văzut sensul de a mă trambala cu caseroluțe cu piure de conopidă și biban de mare reîncălzit.
Deși mi-e clar că toată echipa de la Atelierele Ilbah are cele mai bune intenții și își dorește cursanți fericiți (pe client service sunt top), eu aș fi preferat să gătesc ceva la fața locului, să văd la ce am emoții sau ce nu stăpânesc, și să primesc un feedback corect la final, din care să pot învăța.
Ce au gătit colegii mei: coq au vin, lasagna bolognese, biban de mare cu piure de conopidă, trufe și încă ceva și terină de pui cu salată de crudități.
Recomand cursul de bucătari de la Atelierele Ilbah?
*Da, dacă:
- vrei o diplomă fără mare efort.
- nu ai timp să fii mega autodidact, adică să citești cărți și să gătești zi de zi, să greșești, să-ți notezi fiecare pas și să o iei de la capăt (asta nu înseamnă că după cursul ăsta nu o să mai ai nevoie de cărți – din contră –, ci doar că o să știi poate un pic mai bine pe ce cărți vrei să te concentrezi; uite două, recomandate și de prof: On food and cooking, de Harold McGee, și Salt, fat, acid, heat, de Samin Nosrat).
- poți trece peste ce am povestit despre cum se desfășoară examenul
. Eu, dacă aș fi știut de la început asta, aș mai fi strâns niște bani pentru Horeca School, unde examenul se dă la fața locului, iar tranșarea unui pui e una dintre probe. Așa da. - îți place să fii printre oameni cu diferite experiențe și să pui întrebări, și vrei să vezi cum e să lucrezi într-un restaurant (prin practică), fără să te angajezi undeva.
Ah, și îl recomand în condițiile de mai sus doar dacă e ținut de Cătălin Constantin. Altfel, îmi imaginez că se pot schimba diverse coordonate esențiale. 
Sunt bucătar acum că am o diplomă pe care scrie asta? Nici pomeneală. Poate după ce tranșez corect un porc întreg, filetez 10 kile de șalău și fac din prima un sos olandez care nu se taie în juma de oră. Glumesc. Poate după ce stăpânesc măcar o secție într-un restaurant. 🙂
Mă simt mai calificată? Nu, dar aici intrăm în psihopupu și, până terminăm, se face primăvară.
All in all, aș repeta oricând experiența unei școli de gătit (mai ales în Franța sau în Italia ), care, îmi dau seama acum, nu e atât despre „școală”, cât despre un spațiu de împărtășit tehnici la fața locului, greșeli din propria experiență și feedback.
Dacă găsești asta în altă parte – poate la locul de muncă? –, s-ar putea să nu mai simți nevoia de un curs. Sau poate ai și tu un pitic pe creier cu diplomele și nu poți fără hârtie. Oricum ar fi, bucătăria, ca orice craft, e despre consistență. Și când trebuie să tai ceapă, și când vrei să înveți din cărți.
Vrei să faci și tu un curs?
Uite câteva opțiuni de luat în calcul, în București:
Horeca School. Au și cursuri de patiserie/cofetărie, și masterclassuri scurte care se concentrează pe un singur preparat (eclere, burgeri, paste).
Atelierele Ilbah. Au cursuri de toate felurile: cosmetică, project management, florist, etc.
Dalles Go. Cam ca Atelierele Ilbah.
Escoffier România. Metoda franceză în arta culinară și patiserie. Au și masterclassuri de scurtă durată, problema e că trebuie să mergi până în Săftica pentru ele.
ICEP Hotel School. De la cursuri de ospitalitate pentru recepționeri și ospătari, până la masterclassuri despre mousse și velvet cake.
Indiferent ce decizi, nu uita că există și varianta în care bați la ușa restaurantului tău preferat și îl rogi pe bucătar să te ia în ucenicie, ca să vezi cum funcționează pe bune un restaurant adevărat. Nu există test mai bun.
Iar dacă încă ai nelămuriri despre cursul de la Ilbah și crezi că te pot ajuta, lasă-mi un comentariu.
Mi-a amintit postarea ta de scoala de masaj facuta tot dupa terminarea facultatii – e buna Filosofia asta, te indreapta spre cine stie ce alte specializari la care nu te-ai fi gandit in veci probabil daca terminai, sa zicem… Farmacie:) Multa bafta pe noul drum si sa mai scrii ca e foarte interesant de citit. Hugs!