Nu există să merg la Grain Trip (din ce știu eu, singura brutărie din București care face canelés) fără să iau măcar 2. E un fel de budincă vanilinată cu exterior chewy-crunchy, care o să-ți amintească de crema de zahăr ars, dar o s-o bată la fund cu aroganța rockerului la prima geacă de piele. Și pentru că iau de obicei 4-5 și mai visez la încă pe-atâtea, m-am gândit să fac și eu acasă. Habar n-am avut în ce m-am băgat, dar mi-a plăcut la nebunie acest Wordle pâtissier.

Am încercat cu tavă din silicon, cu forme din cupru, cu ceară de albine, cu unt topit și fără, cu forme înghețate și diverse temperaturi la cuptor până mi-a ieșit perfectă aproape o tură întreagă (10 din 12 canelés). În speranța că tu nu o să faci aceleași greșeli (poate faci altele, mai bune, și îmi zici și mie?), îți povestesc ce am învățat din buleli. Dacă nu ai chef să citești tot pomelnicul..

TL;DR (too long, did not read):

• Formele din cupru sunt Dumnezeu – internetul are dreptate. Eu nu mi-aș mai pierde vremea cu o tavă cu forme din silicon.
• Asezonarea cu ceară de albine topită e importantă pentru obținerea exteriorului chewy-crunchy, dar te poate fenta dacă exagerezi cu un strat prea gros. Testează cu 2-3 canelés ca să nu strici o serie întreagă. 
• După asezonare și până la coacere, bagă formele 30 de minute la congelator, ca să obții ulterior șocul termic de care ai nevoie pentru o crustă crocantă. 
• Cât de aromate sunt caneléle depinde și de cât timp le lași la odihnit în frigider. Eu îți recomand minimum 24 de ore, ideal 48. 
• Nu te arunca să coci câte 10-12 canelés odată dacă folosești un cuptor casnic. Testează cu 3-6 maximum și ajustează ulterior. 
• Folosește niște mănuși de brutar care lasă libertate de mișcare degetelor. 

---

Ce rețetă am folosit

Pentru că am lucrat departe de ustensilele profesionale la acest proiect, am luat ca referință rețeta video pentru home bakers a lui Claire Saffitz, pe care aș putea s-o ascult încontinuu. Tot sub îndrumarea ei am făcut și croissante acasă, dar despre asta… altă dată. 

Ingrediente pentru asezonat formele de canelés

• 4 linguri de unt nesărat topit
• 4 linguri de ceară de albine topită (f importantă pentru exteriorul chewy-crunchy)

Important: eu le-am topit cel mai ușor la bain-marie, într-un recipient de sticlă, în care am depozitat apoi resturile. Se întărește destul de repede dacă se răcește, așa că asta mi s-a părut cea mai practică variantă. Ceara de albine trebuie să fie aprobată pentru consum alimentar, nu doar cosmetic. Eu am luat-o de la un stand cu produse apicole din Piața Obor, dar găsești sigur și la plafar. 

Ingrediente pentru aluat 

• 500ml lapte 3,5%
• 4 linguri unt nesărat 
• Semințele unei păstăi de vanilie (păstrează păstaia!)
• 3 gălbenușuri mari
• 150g zahăr
• 120g făină de patiserie (000)
• ¾ linguriță sare
• 3 linguri de rom SAU apă de flori de portocal (mi-au plăcut mult mai mult cu acest hint citric)

Mod de preparare: ALUAT; nu din prima seară

Înainte să te apuci propriu zis, trebuie să știi că nu vei putea mânca rezultatul muncii tale în aceeași zi, poate nici măcar a doua zi, dacă vrei să iasă superbisime. Aluatul trebuie să stea la odihnit minimum 12 ore ca să ajungă aromele în sinergie absolută și maximum 4 zile. Așadar, pe el trebuie să-l faci primul. 

Pune într-o crăticioară / sosieră untul, laptele, sarea și semințele păstăii de vanilie pe foc mediu mic – nu trebuie să fiarbă, ci doar untul să se topească și laptele să se infuzeze cu vanilie (gentle simmer, cum zic americanii). Între timp, bate gălbenușurile cu zahărul – până obții un galben pal și o compoziție cremoasă.

După ce s-a infuzat laptele, îl poți turna în fir subțire peste gălbenușuri. Fir subțire, pentru că nu vrei să gătești ouăle. Amestecă încontinuu și apoi presară și făina (cântărește totul înainte ca să nu mai pierzi timp apoi). Nu te opri din amestecat cu telul, ca să eviți formarea unor cocoloașe prea mari. Adaugă apoi și romul și mai amestecă puțin – PUȚIN, adică vreo 10 secunde, pentru că nu vrei să incorporezi aer în aluat; vrei un rezultatul creamy, not puffy. 

La final, trece tot aluatul printr-o sită fină, pune și păstaia (goală) de vanilie pe care nu ai aruncat-o, acoperă recipientul și dă-l la frigider cel puțin 12 ore. După tot ce știu acum, ți-aș recomanda să-l lași măcar 24 de ore, dacă nu chiar 48. Eu aș merge pe 48. 

Când scoți compoziția din frigider, cel mai probabil va avea o pojghiță. Amestecă ușor cu o lingură ca să se reincorporeze fără să bagi prea mult aer în aluat. 

Apropo: Dacă ai nevoie de mai multe hinturi vizuale, urmărește acest Insta highlight despre canelés, pe care l-am umplut pe măsură ce-am testat lucruri.

Mod de preparare: ASEZONARE

O parte crucială a rețetei ține de asezonarea formelor. După ce am citit de mi-au ieșit ochii din cap, am decis să urmez ghidajul lui Maurizio de la The Perfect Loaf. El zice așa:

Dacă ți-ai luat forme noi (de cupru!) și e prima dată când le folosești, trebuie să le asezonezi ca pe-o tigaie de fontă – fără să mai repeți acest proces ulterior. 

Pentru asta, preîncălzește cuptorul la 175° C și pregătește-ți set-up-ul. Pune o foaie de aluminiu sau de copt sub un grătar de răcire, pe care să-l ai aproape de cuptor. În plus, tapetează o tavă de cuptor cu folie de aluminiu și așază formele cu gura în sus. Coace formele în cuptorul preîncălzit 2 minute și apoi scoate-le pe rând din cuptor. 

Toarnă cu atenție (și mănuși în mâini!) ceara de albine topită într-una dintre forme, astfel încât să se umple până sus. Rotește forma în mâini. Ceara de albine trebuie să acopere toate părțile matriței. Apoi așază forma cu gura în jos pe grătarul de răcire despre care vorbeam, ca să se scurgă excesul de ceară pe foaia de staniol / copt de dedesubt. Repetă procesul cu fiecare formă pe care o scoți din cuptor – e important să fie caldă, ca să nu se întărească prea repede ceara.

Important: Dacă stratul de ceară e prea gros, adică se vede peliculă albă opacă pe fundul matriței, n-o să obții acel exterior chewy-crunchy esențial, deci nu exagera. Dacă ai dubii, încălzește-le și scurge excesul de mai multe ori.

După ce au stat toate cu gura în jos și excesul de ceară s-a scurs, pune înapoi formele în cuptor (cu gura în sus) și coace-le 10 minute la 175°C. Când timpul s-a scurs, scoate formele și scurge din nou excesul de ceară ajutându-te de grătarul de răcire. 

Repetă procesul încă o dată DACĂ ai forme de cupru noi. Dacă nu, lasă-le să se răcească și pune-le 30 de minute la congelator. 

Important: Odată asezonate, trebuie pregătite pentru un șoc termic puternic, cum ar fi trecerea de la congelator la un cuptor preîncălzit la 230°C, care-ți dă acel exterior închis la culoare și crocant. 

Mod de preparare: COACERE

După ce ai asezonat formele și ai omogenizat compoziția ținută peste măcar o noapte la frigider, umple formele lăsând cel puțin un cm în capăt. 

Gătește-le la 230°C (cuptor preîncălzit calumea) 15 minute, apoi redu temperatura la 170-180°C și mai ține-le la cuptor 55-60 de minute. Vei vedea că, în primele 20 de minute, unele vor crește și vor boborosi vârtos vreun cm deasupra formelor.

E OK câtă vreme nu curg / se preling. Dacă se întâmplă asta, scoate canela problematică la aer și bag-o înapoi după 1 minut. Și din cauza asta e mai util să ai forme individuale. Sunt gata atunci când devin foarte rumene, aproape arse pe marginile vizibile (pe fund, adică). Dacă nu ești sigur, testează o canelă. E posibil să se coacă diferit în funcție de poziția lor în cuptor.

Greșeli și învățăminte

Am testat câteva variabile: de la materialul ustensilelor, la tehnică și temperatură. Iată 3 concluzii cheie.

Asezonarea formelor de silicon: problematică

Pentru că formele de cupru sunt foarte scumpe (cam 90 de lei bucata!), prima dată am cumpărat o tavă de silicon cu 24 de mini canelés. Am asezonat-o cu ulei neutru și apoi am uns-o cu unt și ceară de albine topită cu pensula.

Din cauză că e o tavă, e greu de manevrat și e și mai greu să scurgi excesul de ceară din ea. Din cauza asta, rezultatul a fost dezastruos. Doar una (din 24!) a dezvoltat exteriorul chewy-crunchy, însă cel mai grav a fost că primul batch de 12 a avut mai degrabă gust de ceară decât de vanilie sau rom. Am copt același batch după ce am înlăturat stratul de ceară cu apă și un șervețel. Au avut un gust mult mai bun, aromat, însă au fost gătite mai puțin uniform decât primele. 

Am înțeles atunci că tava de silicon is a no-no. Cel puțin nu în variată tavă. Poate niște forme individuale de silicon fac o treabă mai bună, nu știu, n-am încercat. 

Asezonarea formelor de cupru cu ceară de albine

Deși Maurizio spune să repetăm o formă rapidă de asezonare cu ceară de albine de fiecare dată când coacem canelés, mie mi-au ieșit toate perfecte abia când nu l-am mai ascultat. Pentru că le asezonasem serios în trecut – iar recomandarea generală e să nu le speli cu detergenți, ci doar să le ștergi cu o cârpă curată și umedă –, am hotărât să testez coacerea canelélor direct și a fost o decizie super. Aveau încă stratul acela greasy (dar invizibil, îl simțeam doar pe degete) pe interior, astfel că orice strat extra de ceară le-ar fi împiedicat să dezvolte coronița despre care vorbeam mai sus. 

Câte canelés poți coace într-un cuptor casnic?

Concluzia mea personală e că nu mai mult de 5 – cel puțin la mine acasă. Am copt 12 canelés urmând instrucțiunile corecte de asezonare și coacere și superbisime au ieșit doar 2. Desigur că gustul nu este afectat – mi-au plăcut mult mai mult atunci când am înlocuit romul cu apă de flori de portocal, btw –, doar că nu au coronița aceea aurie și o culoare închisă uniformă. 

*

E genul de patiserie care cere multă răbdare și atenție la detalii, e și capricioasă și depinde de prea mulți factori ca să te bazezi pe un rezultat perfect de fiecare dată, dar și atunci când iese… te simți într-un fel de campionat al GOAT-urilor de pretutindeni.

10/10 la stima de sine.

P.S: Dacă ești și tu un tocilar îndrăgostit de pastry, o să-ți placă această odă închinată canelélor: are istorie, context, informații despre făină, căldură, timpi de odihnă și răspunde la mai tot ce ți-ar putea trece prin cap.