Pe 4 mai 2023 s-a făcut un an de când am ieșit din redacție și am intrat full-time în bucătărie. Mi-am spus atunci că-mi dau termen până la finalul anului să aflu dacă îmi place, dacă mă pricep. După 4 luni de bistro m-am prins că vreau să învăț mai multă tehnică, dar mi-a luat încă pe atât să-mi dau demisia – abia mă integrasem și mă speria gândul c-o iau iar de la zero.

Oscilam între o bucătărie imensă de hotel, care oferă și mic dejun, și à la carte, și meniu de nunți (despre care auzisem că te forjează și, cumva, îmi surâdea ideea; cred că voiam să trăiesc măcar o scenă din povestea învățăcelului care primește 15 kile de ceapă de tocat în prima zi), și un restaurant de fine dining cu tasting meniu, unde folosești de la egal la egal cuțitul și penseta (glumesc-ish 😅).

Mi-a ieșit în cale un hotel boutique de 5 stele cu bucătărie de fine dining și mi-am spus că ar putea fi the best of both worlds, așa că am acum o secție – de startere, adică aperitive, secția rece, „sălățele”, cum se mai spune – și visez să fac tranziția la secția caldă până la finalul anului. Că ce bucătar ești dacă nu gătești la foc deschis?

În anul ăsta am făcut o școală de bucătărie, un masterclass despre știința îmbinării aromelor, un atelier despre pâine cu maia fără gluten și mi-am transformat contul de Instagram dintr-unul cu selfie-uri, ratoni și opinii anticapitaliste necerute într-unul cu aluaturi, mâncare și poezie.

Am vrut să procesez cumva schimbarea asta de carieră, așa că am ținut un jurnal nepretențios despre lucratul în bucătărie. Ca să am la ce să mă întorc, iată, la un an de când a început această cursă cu obstacole, hăhăială și mâncare despicată-n 14. Ca să mă mir apoi ce puțin e despre mâncare și ce mult e despre așteptări, frica de greșeală și overthinking. Câteva fragmente:

---

7 mai 2022

Doamna de la vase a venit random cu o oră mai devreme, că voia să spele sala, dar a fost nevoită să aștepte pe trotuar după C, singura cu cheie. Când a ajuns, ne-am bulucit toate spre scări și am călcat pe rând într-o mare băltoacă. Am știut instant că FUCKFUCKFUCK, ceva foarte nașpa s-a întâmplat. Apa țâșnea de sub chiuveta din spălător, avea deja vreo 2 cm și curgea la subsol, unde e bucătăria. Eu nici nu mai credeam că deschidem azi, dar fetele au trecut prin multe și sunt mereu pe problem solving. Cineva a sunat la instalator, altcineva s-a băgat în canal lângă gândaci să învârtă de-un robinet, altcineva a mers cu prosoape și mop să usuce bucătăria, eu am umplut și aruncat zeci de găleți cu apă în timp ce mă întrebam câți ani au trecut de la ultima pedichiură și dacă a mai observat cineva treaba asta.

În final, am deschis cârciuma cu doar o oră întârziere. 

Tot azi a intrat o tanti fără adăpost în cârciumă, să ceară bani. După ce a fost poftită afară, s-a 💩 literal în fața porții. A strâns cu un carton aceeași fată care se băgase mai devreme în canal. Lucrează de 7 ani în HORECA și are doar 26 de ani; cred că a văzut multe. 

19 mai 2022

Am împrumutat The Flavor Bible de la muncă și parcă s-a deschis o galaxie. Practic, un index cu ingrediente în ordine alfabetică și jumătățile lor mai bune, dar și f proaste, ca să știi de ce să te ferești. Sigur că eu am zăbovit mai degrabă pe mini-eseurile chefilor care povesteau despre propriile combinații out of the box.

Răsfoiala asta m-a împulsionat să iau dinadins un kil de lapte care expira în următoarele trei zile ca să mă oblig să experimentez ceva în bucătărie. Am făcut ceva mega clasic, totuși, o prăjitură deșteaptă care s-a desprins în aproaaaape trei straturi (ar fi trebuit să fie mai egale) și a fost sublimă. Jamila approved, cum ar veni.

3 iunie 2022

Mi-a picat inima în călcâi când am văzut ț-ul de lângă lg. 3 lingurițe (lgț) de sare adică, nu 3 linguri (lg), câte pusesem eu înainte să-mi aduc aminte că fac cantitate dublă, deci că trebuie, de fapt, 6. Lingurițe, nu linguri, cât am pus eu. Panică și palpitații. Aveam în față o oală de peste 3 litri cu sos BBQ, îndeajuns pentru toată săptămâna, dacă nu mai mult, o oală la care muncisem vreo oră și ceva și care avea acum potențial de coș de gunoi.

Dar nu asta mă speria cel mai tare. Asta era pe locul 2. Cel mai tare mă speria că trebuia să rostesc iar cuvintele „am greșit / am făcut o prostie”. Pierdusem și numărătoarea – noroc cu carnețelul care-i inventar și de eșecuri, și de victorii, atâta doar că balanța înclină tare aiurea. De data asta, îi spuneam lui S, care auzise ceva similar despre dressingul cu tahini, care știa că am greșit pateul în vreo 3 feluri diferite și că am livrat la counter o conopidă prea uleioasă. Toate, săptămâna trecută.

Câteva secunde m-am uitat când la carnețel, când la sos. Îl adulmecam și mă rugam să nu fie atât de rău, în timp ce-mi ziceam că n-are cum să nu fie. Cu matematica mea de baltă, altă barieră spre faima gastronomică, începusem să socotesc pierderile pe care le cauzasem întreprinderii. Cel puțin 7 lei un litru de passata și eu pusesem 3. Mai era și brand italienesc, deci probabil mai scump. Worcestershire, boabe de muștar, paprika afumată, între timp îmi amintesc cum am pus și prea mult piper, de a trebuit să-l scot cu spatula, tot datorită lui S, care s-a prins din timp că nu știu nici cât e un pinch. 

Peste toate, cel mai tare mă enervează că știu de ce am greșit ceva ce doar eu pot controla. Fix când mânuiam lingurile de măsurare, a venit I. și a început să vorbească cu mine. Iar eu, în loc să îi zic să mă lase un pic, că-s în niște calcule, am continuat să vorbesc cu ea. Că de ce să nu fiu și o colegă bună și un ajutor de bucătar iscusit? Uite de-asta. 

După ce m-a ajutat S să lungesc sosul într-o încercare naivă de a-l salva, l-am mâncat cu niște resturi de pizza. Not bad, deși se simțea sarea. Norocul chior de a comanda pizza boring de la Maestro chiar atunci. Ghinionul de a greși în fiecare săptămână altceva. 

Nu e prima dată când mă simt incompetentă la job. Cred că, până într-un punct, m-am simțit așa la toate. Diferența e că, aici, mi-o spun ceilalți. Nu e „sindromul impostorului” din fața laptopului. În alte cuvinte, desigur, dar îmi confirmă că am uitat X, că am făcut prea sau nu destul de – cum au zis și clienții ăia despre pulled pork, că nu a fost la fel de flavourful ca data trecută, iar eu îi făcusem marinada. 

29 mai 2022

S-au făcut 4 săptămâni. 800 lei tips. Ar fi OK dacă fiecare lună ar fi așa. Later edit: nicio lună n-a mai fost așa. 

12 iunie 2022

Ziua în care am reușit să urc scările cu ambele mâini ocupate – una cu un borș, alta cu muhammara. Tot azi am reușit să deschid singură o conservă (small wins), ba chiar am „condus” secția caldă fără S și C, într-o duminică, cu M sprijin în orele de haos. D mi-a zis la finalul zilei că am fost o campioană, ca și cum aș face asta de hăt timp. N-am crezut-o, dar it felt good. 

3 iulie 2022

Ieri la sală m-am cântărit ca să aflu ce simțisem deja: m-am îngrășat 2 kg. De la 55 la 57. Azi mi-am terminat tura la 17 și am mâncat tort de ciocolată, plăcintă dobrogeană foarte untoasă de la Ana Pan, salam de biscuiți, ciocolată de casă și ziua încă nu s-a încheiat. Nu știu ce să fac cu viața mea serile, nu le-am mai avut de mult timp libere. Deși am cărți noi, nu-mi vine neapărat să mă apuc de ele. Dacă citesc Kitchen Confidential, simt că mă trădez pentru că nu citesc ce-mi place unrelated to my job. Dacă citesc ficțiune nelegată de gătit, pierd timpul. Dacă mănânc non-stop, sunt o lepră. Dar măcar adorm de 10x mai repede.

7 iulie 2022

Am făcut COVID după 2 ani și am retrăit un pic lockdownul din martie 2020: m-am apucat de făcut pâine cu maia. Dacă aș fi știut că te face să te simți un mic Dumnezeu, m-aș fi apucat mai devreme. Aș putea să mă uit la bulele alea toată ziua. Cum clipocesc, se cațără pe pereții borcanului de sticlă și cad vlăguite când li se termină mâncarea. Cum e pâinea acest microorganism care-ți sucește mințile iremediabil. Cum se transformă sub degetele tale, la fiecare împăturire sau stretch&fold, cum știu acum că se spune. Cum glutenul nu mai e baubaul din adolescență, ci tocmai actorul principal, pe care vrei să-l știi cât mai puternic și elastic cu putință.

View this post on Instagram

A post shared by Nicoleta Rădăcină (@nicolerootless)

Deși mi-a ieșit o pâine amărâtă, subdospită și neregulată, am mâncat-o cu unt și sare și mi-a plăcut enorm. Nici n-aș ști să zic când m-am bucurat așa de tare ultima dată. Ba chiar am fost mândră de mine.

10 septembrie 2022

Azi la curățenie mi-a rulat numai David Chang în cap. Cum zice el în Eat a peach: „Înainte să renunți la școală sau să-ți dai demisia de la o slujbă confortabilă pentru a porni pe urmele visului de a fi chef, e bine să fii sigur că știi în ce te bagi. Hai să vedem cum răspunzi la următoarele întrebări: Îți place la nebunie să speli vasele? Dar să dai cu mopul pe podea, să duci gunoiul, să descarci cutii și să organizezi frigiderul? Îți este foame? Scuze – nu te întrebam dacă vrei să mănânci. Te întreb dacă ești dispus să muncești mai mult decât toți cei din jurul tău. Munca grea este marele egalizator din bucătărie.”

Nu mai sunt sigură care-i răspunsul de când m-am ars pe mâini cu detergenți de spălat inox și țin cură de mydocalm pentru spatele îndoit de spălat gastronoame murdare de turmeric. Bine că tot el are răspunsul-soluție la toată tărășenia: „Totul este mise en place, inclusiv tu. În sensul cel mai propriu, mise en place se referă la ingredientele deja pregătite de care ai nevoie la punctul de lucru – carnea, legumele, baza pentru sosuri, condimentele, grăsimile și tot ce va mai intra în rețetele cu care ai fost însărcinat, plus rezerve pentru fiecare. Și rezerve pentru rezerve. Dar ideea de mise en place poate fi extinsă, cu sensul de a fi pregătit (și se aplică întregii vieți). În acest scop: dormi noaptea. Fă sport. (Ai grijă mai ales de spate.) Și du-te la toaletă înainte de tură (note to self!). Nici să nu te gândești să pleci de la post odată ce sunt clienți în sala de mese. Fă-ți un serviciu, ca să nu-ți vină să faci caca în perioada cea mai aglomerată.”

21 noiembrie 2022

Înainte de orice, trebuie să știi să faci corect o tocană și o ciorbă. Întâi te joci cu mâinile (stăpânești cuțitul, tăieturile), apoi cu capul (compuși, molecule).
– Mădălina Roman la masterclassul despre știința îmbinării aromelor

Cum grăbești răcirea unui preparat folosind gheață: faci o soluție din apă și 40% sare pe care o pui peste gheața cu care răcești preparatul. Răcește până la -20 grade. Experiment: murează castanele. Nu da cu apă peste făină niciodată, faci moloz. Poți face un soi de capere din semințe de năsturel, dacă le murezi. Costul materiei prime trebuie să fie la maximum 30% din preț, cu tot cu energie / gaz. Culoarea intensă a sosului influențează gustul, te face să crezi că e chiar mai concentrat. Dacă e deschis la culoare, îți dă impresia că e fad. Colors provoking seasonality, e un studiu.

Damn, cine ar fi crezut în 2019, când i-am luat primul interviu, la telefon, chircită pe canapea, c-o să ajung să învăț un univers întreg de la fata asta, premiată în sfârșit ca Best Female Chef.

22 martie 2023

Mi-am tăiat unghia tocând șalotă pentru un eveniment cu bufet. Am căzut cu 2 farfurii în mână în spălător (e abia a doua săptămână de când sunt aici și asta e a doua căzătură); probabil câștig recordul căzăturilor în bucătărie. Mă resimt un pic la coate. Se pare că nici crocșii ăștia urâți nu mă salvează. 

30 martie 2023

Când am aflat că voi fi singura fată din bucătărie pe à la carte, mi-am făcut ceva scenarii. Majoritatea horror: că o să mă excludă din băiețeala lor, că o să fie misogini, că o să-mi dea sarcini de care vor să scape, că orice compliment profesional („te descurci bine la..”) va primi o anexă – „pentru o fată”. 

Mi-am făcut griji degeaba, băieții chiar sunt de treabă. Mă rog, o fi și o chestie de început; ca atunci când te porți mai frumos cu străinii decât cu ai tăi, pe care îi iei for granted. Dar asta nu compensează faptul că zi de zi mă ciocnesc de diverse neputințe fizice, pentru care tare n-aș vrea să cer ajutor. De-aia mă și enervez în sinea mea când se oferă să mă ajute înainte să cer eu. Ca și cum e clar că nu pot, de ce să mai încerc.

Mă chinui, dar nu asta e problema. Problema e că sunt mai lentă și deci mai ineficientă când încerc să car singură feliatorul, să defiletez capacul sifonului sau să scot tăvi din cuptor doar c-un prosop. Sunt conștientă de minusurile mele – că nu știu să fac prea multe, că n-am forță, că nu-s înaltă –, așa că vin mai devreme, mă ofer să fac ce știu că nu le place lor (să schimb etichete, să ferchezuiesc salate, să pigulesc frunzulițe pentru decor) și ies cu ei la bere. Vreau să fiu one of the guys. 

27 martie 2023

Am distrus 2 kile de cartofi pentru eveniment (deci vreo 4 kile brut), i-am făcut din nou și era să-i distrug iar, dacă nu era V acolo să-i verifice în timp ce eu scoteam o comandă care m-a pus și aia în dificultate, că mi s-a terminat crema de brânză din sifon fix în mijlocul distracției. M-am umplut de picățele albe aerate, am dat pe jos, am călcat în spumă, am alunecat, m-am simțit inutilă și inadecvată. Mereu îmi zic că o să exersez și data viitoare o să fac mai bine. Dar cum fac să exersez fără să stric en place sau chiar comenzi? 

Mă întreb asta mai ales când intră o comandă de pâté en croûte și trebuie să cer ajutor de la sous chefs ca să-mi taie câte o felie. Durează cel puțin două zile să-l faci, e complex și scump și un fucking tablou gastro și dacă încerc eu să-l tai – cum ar trebui, e pe secția mea –, ajung să arunc 2-3 felii; una e prea subțire, alta e strâmbă, alta are aluat sfărâmat. Și nu, nu se pune că „măcar am încercat”.

15 aprilie

S-a făcut o lună de când lucrez 2 cu 2, de la 11 la 23. Credeam că o să fie floare la ureche, că tot de la 2 cu 2 vin, cu diferența că la 22 eram deseori deja în autobuz. Acum ajung acasă cel mai devreme la 23:30 și nu pot să adorm înainte de 1. Îmi joacă mintea pe toate pozițiile și degetul alunecă pe un endless scroll regretabil.

Dacă nu-mi fac planuri stricte (cu alți oameni, cât să-mi fie rușine să anulez), în prima zi liberă dorm la prânz sau mănânc porcării și adorm în fața Netflixului. Mi-am dat peste cap și programul de sport și îmi vine să urlu când mă gândesc la ce planuri ridicole aveam: să am cel puțin 2 zile de studiu pe săptămână, una de citit teorie, alta de aplicat / gătit, să împart învățarea pe căprării, un caiet despre istoria gastronomiei, altul despre chimia din spatele combinării aromelor, altul despre brutărie, să fac o rubrică despre 50 de preparate faimoase în lume, pe care să le gătesc cu scuza de a le povesti pe blog culisele, să mănânc tot mai des în oraș ca să văd ce fac alții, să continui cu freelancingul și să mă axez pe proiecte legate exclusiv de mâncare și aș putea continua… dacă nu m-ar lua cu râsu-plânsu.

Știu teoria, știu ce trebuie să fac, dar corpul nu cooperează. Cel mai mult mă enervează că pierd timpul. Că nu citesc ceva de specialitate, că nu testez, că iar trece viața pe lângă. Nu fără să lase urme, ar zice picioarele mele care încep să aibă zeci de vene sparte, pui de varice și glezne umflate.

23 aprilie 2023

Oriunde merg, tot de jurnalism dau. V ar vrea să documentez cum se nasc ideile pentru meniul de vară, să avem un soi de trasabilitate a lor, iar eu mai repede îmi imaginez titluri de capitole și behind the scenes decât idei de preparate propriu zise. Ar fi ceva din care să transpară și haosul, și disciplina, și disperarea, și hăhăiala, și bingo-urile ideilor care-ți aduc aminte de ce ești aici, de ce merită statul în picioare, unghiile tăiate din carne și frecatul plitelor cu Sano. Cam ce urmăream când documentam articole despre gastronomie pentru Omnivor / DoR.

Dar nu mă ține asta într-o zonă prea safe, de outsider care consemnează, care nu e parte, de fapt, din poveste? Care nu e, ahem, bucătar? Well..

2 mai 2023

Juma’ de zi am făcut numai pregătiri pentru pâté en croûte, un clasic franțuzesc, signature dish și cel mai vândut preparat din meniu. Mi-a luat atât și pentru că prima dată am ars șalota și apoi am luat-o de la capăt, am făcut regula de 3 simplă pentru niște condimente (iaca în sfârșit mă ajută matematica!) pe un cântar de precizie care nu părea foarte precis și am fasonat nesupravegheată piept de rață, așa că am fost mai catolică decât Papa cu fiecare pojghițică. 

Duma a fost că fix după ce mi-am cântărit ingredientele pentru aluat (pâte brisée), am mâncat niște resturi de masă de personal făcută din soon-to-be expirăciuni și m-a luat cu transpirații. Numai Dumnezeul bucătarilor știe cum am scăpat cu bine din asta.

4 mai 2023

Mi-am anulat programarea la Pilates ca să coc mai repede niște chifle brioche light. Nu există tură liberă în care să nu pun de-o pâine, o foccacia, un chec, un covrig, ceva cu aluat ca un fund de bebeluș sau cu structură de gluten care ar putea ține elefănței în poală. James Clear ar zice probabil că acest obicei al meu arată că pentru mine e mai important să învăț patiserie / brutărie decât să merg la sală pentru căpuț sau orice altceva mai zic eu că vreau să învăț în zilele mele libere – să gătesc carne, spre exemplu. 

Sunt curioasă și eu când o să ajung să recunosc, măcar față de mine, că vreau să fiu printre pâini și semla, că asta înseamnă faptul că mă gândesc zilnic la Juno the bakery, că de-aia caut pagina de „career” de pe site-urile brutăriilor din Copenhaga, că nu e doar un hobby.

Dar dacă ar trebui să-l las să fie, ca să nu-mi mai pun toate ouăle în același coș, cum am făcut până nu demult?